Island byl po dlouhou dobu své historie chudou provincií, navíc s drsným studeným klimatem, takže tradiční pokrmy vycházely z potřeby levně se nasytit. Byly většinou bohaté na maso, ryby, mléčné výrobky, brambory a obiloviny, ale chudé na zeleninu a ovoce. Způsoby uchovávání a přípravy jídla byly vynuceny nutností jeho dlouhé konzervace. Mezi tradiční způsoby zpracování potravin proto patří uzení, sušení a nakládání do fermentované syrovátky či slaného nálevu, v případě žraločího masa dokonce zakopávání do země. Ze zvířat se jedla každá část těla.
Dnes už kladou místní kuchaři důraz na vysokou kvalitu surovin a moderní způsoby přípravy, takže tradiční jídla se jedí spíše výjimečně při příležitosti svátků a slavností. Také množství zeleniny a ovoce se zvyšuje, díky geotermálním skleníkům se navíc nemusí vždy dovážet. Stále však platí, že jednoznačně převažujícím masem je jehněčí (skopové), které je velmi kvalitní a někdy má díky volné pastvě ovcí až nádech zvěřiny. Vedle masa z ovcí je k sehnání i maso hovězí, Islanďané se nevyhýbají dokonce ani koňskému masu. Nadále nezastupitelnou roli mají na Islandu mléčné výrobky.
Hodně se konzumují ryby a mořské plody, v poslední době už méně často mořští a vodní ptáci a jejich vajíčka. Podle různých žebříčků spotřeby zkonzumují Islanďané v přepočtu na osobu největší množství ryb a mořských plodů na světě, nebo se minimálně o prvenství přetahují s dalšími „mořskými“ zeměmi, jako jsou Maledivy.
Rybolov tvoří podstatnou součást zdejšího hospodářství a ryby v obchodech, na tržištích i v restauracích jsou vždy čerstvé. Běžné jsou ryby jako treska skvrnitá, siven, halibut, sleď, platýs, ďas mořský, sumec, kambala, rejnok, ale i sladkovodní losos a pstruh. Z mořských plodů jsou to krevety, hřebenatky, slávky a vynikající humři. Občas můžete narazit na velrybí maso, protože lov těchto zvířat je stále povolen. Jedná se o červené maso připravované podobným způsobem jako hovězí. Dříve běžnější tulení maso se dnes již konzumuje jen vzácně.
Ze zvěřiny si můžete pochutnat na mase soba (především na východě země) a ptáků jako bělokur (rjúpa, podobný tetřevovi a konzumovaný i k vánoční večeři), papuchalk (lundi), alkoun (langvía), alka (svartfugl), racek mořský, kormorán, husa velká i krátkozobá a kachna divoká. Maso některých mořských ptáků obsahuje rybí olej.
Pokud se budete chtít stravovat levně, počítejte s hamburgery, pizzou, hranolky, sendviči a hot dogy (pylsur), které se podávají se syrovou a smaženou cibulkou a s hořčicí, kečupem nebo remuládou..
K běžným ingrediencím islandské kuchyně patří také bobulovité plody šichy černé, borůvky, rebarbora, žampióny, tymián, libeček, andělika a sušené mořské řasy.
Polévky
Polévky konzumované s pečivem bývají docela vydatným pokrmem.
Kjötsúpa – jehněčí polévka, která je na ostrově velmi tradiční a patří k národním jídlům. Kromě jehněčího masa obsahuje kořenovou zeleninu jako mrkev a vodnice nebo tuřín, brambory, hlávkové zelí, cibuli a z koření zpravidla jen pepř a sůl. Název znamená doslova „masová polévka“.
Fiskisúpa – krémová rybí polévka, která kromě kousků ryb zahrnuje také brambory, pórek, cibuli a další druhy čerstvé zeleniny i kari koření. Stejně jako jehněčí polévka patří k základním jídlům na Islandu.
Humarsúpa – krémová humří polévka, která je proslulou specialitou. K ingrediencím patří brambory, zelenina (mrkev, cibule, celer), kari koření, které ji zbarvuje do žluta, a smetana nebo kokosové mléko.
Tradiční pokrmy
Hákarl - je patrně nejbizarnější islandský pokrm, který nedokážou pozřít ani někteří Islanďané. Jedná se o fermentované maso žraloka grónského neboli žraloka malohlavého, které je bez předchozí úpravy jedovaté, protože obsahuje vysokou koncentraci amoniaku, neurotoxinu a kyseliny močové. Proto se může konzumovat teprve poté, co leží několik týdnů nebo až tři měsíce uloženo půl metru pod zemí pod vrstvou písku či hlíny. Na půdu se navrší kameny, které žraloka stlačí a při kvašení jsou jedovaté látky z jeho těla vytlačeny. Po tomto procesu se maso nakrájí na proužky a na několik měsíců se pověsí a suší. Následně se většinou nakrájí na kostičky a podává s párátkem. Namísto zakopávání do země se už dnes vesměs používají modernější metody stlačení masa. Hákarl je běžně k dostání v islandských supermarketech, ale jedí ho jen lidé, kteří si na jeho chuť zvykli. Velmi odrazující je totiž silné aroma podobné možná zralému sýru, ale stále s lehkou příměsí čpavku. Začátečníkům se někdy radí ochutnat s ucpaným nosem, protože chuť je lepší než aroma. Hákarl se vždy zapíjí silnou místní pálenkou brennivín.
Hangikjöt – znamená doslova „zavěšené maso“. Jedná se o jehněčí nebo skopové maso uzené kouřem z místního druhu břízy nebo sušeného ovčího trusu. Nastudeno se podává nakrájené na plátky, často na sendviči (např. na žitném chlebu rúgbrauð nebo chlebové placce flatkaka), někdy taky s melounem po vzoru italského prosciutta. Můžete si ho ale dát také jako teplé jídlo s bramborem v bešamelové omáčce a s hráškem. Hangikjöt je i tradiční součástí vánočního jídelníčku.
Harðfiskur (hardfiskur) – na vzduchu sušené maso tresky skvrnité. Vysušená a křehká treska se pojídá s máslem a chlebem, často místo brambůrků při sledování televize.
Sild – nakládaný sleď (slaneček). Je oblíbeným vánočním jídlem, naložený v různých omáčkách (rajčatová, hořčičná atd.).
¨
Graflax – losos marinovaný v soli, cukru a kopru, na závěr může být případně ještě uzený. Podává se nejčastěji jako předkrm, nakrájený na tenké plátky a doprovázený omáčkou z kopru a hořčice (graflaxsósa). Tato pochoutka je známá i v dalších skandinávských zemích.
Lundi (papuchalk) – mořský pták, který je oblíbenou pochoutkou Islanďanů na jihu ostrova. Jí se uzený nebo grilovaný a chuťově připomíná telecí játra. V poslední době ho ale už na jídelních lístcích najdete jen výjimečně.
Rúgbrauð (Rúgbraud) – tradiční tmavý a hutný žitný chléb s nasládlou chutí, obdoba dánského rugbrød. Krájí se na malé plátky čtvercového tvaru, na které se dává máslo, uzené jehněčí hangikjöt, nakládaný slaneček, skopová paštika nebo jiné pokrmy. Rúgbrauð je mírně sladký a velmi trvanlivý. Dříve se tento chléb pekl v horké zemi, zahrabal se tam na víc než 48 hodin a v podstatě se víc uvařil než upekl. Dnes se již peče při velmi nízké teplotě v troubě, ale v oblasti jezera Mývatn se stále chléb zvaný hverabrauð peče pod zemí geotermálním teplem. Nadměrná konzumace žitného chleba způsobuje nadýmání, takže se mu někdy říká „hromový chleba“.
Flatkaka (mn. č. flatkökur) – nekynutá měkká chlebová placka kulatého tvaru, tradičně pečená na kameni. Má trochu uzenou kouřovou příchuť a jí se nejčastěji pomazaná máslem nebo jehněčí paštikou, navrch s tenkým plátkem hangikjöt, uzeného lososa nebo nakládaného sledě. Předpokládá se, že chlebové placky se vyráběly už v době osídlení Islandu Vikingy v 9. století. Kvůli nedostatku obilí na ostrově se někdy nahrazovalo lišejníkem pukléřka islandská.
Pukléřka islandská (fjallagrös) – lišejník s dužnatou stélkou latinsky zvaný Cetraria islandica. Lišejník obecně je symbiotické spojení houby a řasy. Pukléřka roste na lávových svazích a pláních na západě a severu Islandu, kromě toho také v horských oblastech Skotska, Walesu, severní Anglie a Irska i v arktických oblastech Severní Ameriky. Vzácně se vyskytuje i v horách České republiky. Všechny části těla pukléřky jsou jedlé, čehož Islanďané využívají. Vařením se odstraní lehce hořká chuť lišejníku. V minulosti se využíval hojně, přidával se do chleba, kaše, polévky, jako zahušťovadlo do mléka, k výrobě čaje aj., dnes se již konzumuje méně. V potravě někdy nahrazuje škrob, ale využívá se také v lidovém léčitelství, např. k léčbě respiračních chorob či poruch zažívání.
Þorramatur (thorramatur)
Þorramatur (thorramatur) – výběr z tradičních islandských jídel, který se podává formou bufetu v době starého nordického měsíce þorri (thorri), tedy v lednu a únoru. Jedná se o součást připomínek staré islandské kultury. Þorramatur zahrnuje jídla z masa a ryb podávaná s tmavým žitným chlebem, máslem a pálenkou brennivín. Na běžném jídelníčku se s těmito pokrmy většinou nesetkáte a mladší generace jim příliš neholduje. Některé z pokrmů uvádíme dále:
Svið (svid) - ovčí hlava, která se jí celá i s očima (pouze bez mozku). Srst se odstraní ožehnutím a hlava se pak uvaří. Může být také naložená v syrovátce.
Sviðasulta – rosol z ovčí hlavy (podobný naší tlačence) někdy naložený v syrovátce.
Blóðmör – (krvavé jelito), jehož součástí jsou jehněčí krev a lůj uhnětené s žitnou moukou a ovsem. Směs je zašitá do ovčí bránice.
Lifrarpylsa – klobása z ovčích jater a střev, loje a žitné či ovesné mouky. Lifrarpysla je podobně jako blóðmör zašitá do ovčího žaludku nebo bránice, takže je podobná skotskému haggis. Oba tyto pokrmy patří mezi „slátur“, tedy zabíjačková jídla složená z vnitřností ovce.
Súrsaðir hrútspungar – cosi jako tlačenka z beraních varlat, která jsou stlačená, uvařená a naložená do syrovátky.
Mléčné produkty
Pro lepší orientaci při nákupech nejprve krátký průvodce mléčnými výrobky. Jestliže AB mjólk je obdoba našeho acidofilního mléka, Þykkmjólk jogurtového mléka (ale o dost hustší), pak súrmjólk se spíše podobá kefíru.
Všechny varianty se prodávají jak čisté, tak s různými příchutěmi. Čerstvé mléko plnotučné koupíte většinou pod názvem Nýmjólk (3,9 %), polotučné mléko je označeno jako Léttmjólk (1,5 %). Fjörmjólk je mléko obvykle nízkotučné (0,3 %) zato obohacené o vitamíny. Undanrenna je odstředěné mléko s pouze 0,1 % tuku. Pod názvem G-mjólk najdete trvanlivá mléka. Rjómi je smetana, sýrður rjómi zakysaná smetana, mysa je syrovátka.
Skyr – mléčný výrobek podobný přeceděnému jogurtu či tvarohu, který obsahuje jen málo tuku, ale hodně bílkovin. V podstatě je to měkký sýr, zachovává si však nakyslou chuť jogurtu. Vyrábí se z pasterizovaného mléka, do něhož se přidá syřidlo, nechá se srazit a následně se přecedí přes textilní látku, čímž se zbaví syrovátky. Skyr se někdy sladí cukrem či ovocem, zejména bobulovitými plody, podobně jak jsme na to zvyklí u jogurtu. Je to také časté jídlo k obědu spolu se sendvičem a používá se i na přípravu dezertů, např. cheesecaku. Syrovátka, která po výrobě skyru zůstává jako přebytek, se dříve hojně využívala na konzervaci masa.
Sladkosti
V pekárnách na celém ostrově je k dostání výborné sladké pečivo, což je dědictví dlouhé dánské vlády. Příkladem může být vínarbraud – listové těsto s vanilkovou pudinkovou náplní. Kromě toho mají Islanďané také řadu vlastních receptů.
Kleina (mn. č. kleinur) – kobliha ve tvaru zauzleného lichoběžníku smažená v oleji, tradičně na skopovém loji. Její menší obdobou jsou ástarpungur („kuličky lásky“), smažené kořeněné kuličky z koblihového těsta.
Bolla (mn. č. bollur) – islandská obdoba francouzské profiterole, což je zákusek ve tvaru koule z tzv. odpalovaného těsta, které se u nás používá na přípravu věnečků a větrníků. Odpalované těsto vzniká vařením vody s tukem za stálého přidávání mouky a míchání, po vychladnutí se vmíchá ještě vejce. Náplň a poleva může být prakticky libovolná, tradiční je však šlehačka a džem uvnitř a čokoládová poleva na vrchu. Bollur (též rjómabollur) se ve velkém jedí v jeden den v roce zvaný Bolludagur, který připadá vždy na pondělí sedm týdnů před Velikonocemi.
Snúður (kanelsnúður) – typ skořicové rolky (skořicového šneka) s čokoládovou polevou. Skořicové rolky různého druhu jsou oblíbené ve všech skandinávských zemích.
Skúffukaka – jednovrstvý čokoládový dort pečený na pekáči, pokrytý čokoládovou polevou a posypaný strouhaným kokosem. Svůj vlastní recept má téměř každá islandská domácnost, většina však obsahuje mj. skyr, kávu a skořici. Dort je trochu podobný americkém čokoládovému brownie.
Gulrótarkaka – tradiční mrkvový dort, jehož složení může být pokaždé trochu jiné. Kromě mrkve může obsahovat např. vanilkový skyr (bývá proto vlhký), ořechy či mandle, skořici a případně jiné druhy koření (muškátový oříšek, hřebíček, zázvor…). Navrch se přidává třeba mascarpone, krémový sýr nebo cukr.
Randalín (randabrauð) – dezert populární na Islandu už od 19. století. Má několik různých variant, které však mají jedno společné – jedná se o pětivrstvý koláč, kdy se jednotlivé vrstvy těsta střídají s džemem nebo polevou. Známou se stala především vínarterta („vídeňský dort“), oblíbená hlavně u islandských emigrantů v USA a Kanadě. Tato verze zpravidla obsahuje sušené švestky a sušenky s mandlovou nebo kardamomovou příchutí, náplň někde může obsahovat také skořici, vanilku nebo hřebíček. Podává se obvykle s kávou.
Pönnukökur – islandské palačinky často konzumované k snídani i během dne. Bývají nejčastěji tenké podobně jako francouzské crêpes, ale jsou tmavší. Obsahují hodně vajec a pokud jsou navíc plněné mléčným výrobkem skyr, mohou být velmi hutným jídlem. Podávají se ale také např. se šlehačkou a džemem.
Lékořice (Lakkrís) – velmi běžná sladkost oblíbená v celé Skandinávii, která je k dostání v mnoha podobách – jako želé, tvrdé bonbony, obalovaná v čokoládě, ve sladké polevě a dokonce v krustě ze soli.
Zmrzlina – je na Islandu milována, lidé si ji dávají kdykoliv a kdekoliv. Ve stáncích na ulici je k dostání hlavně točená mléčná zmrzlina, kterou míchají se vším možným – k běžným přísadám se řadí různé druhy čokolády, bonbonů, lékořice, ovoce, různé šťávy a polevy.
Nápoje
Podobně jako v dalších zemích Skandinávie je i na Islandu omezováno pití alkoholu. Koupit si ho smí pouze člověk ve věku 20 a více let. Lihoviny je možné pořídit výhradně ve státních obchodech Vínbúð nebo v restauraci či baru a kvůli vysoké míře zdanění jsou velmi drahé. Státní obchody s alkoholem se nachází jenom ve městech a zdaleka nejsou na každém rohu, často mají výrazně omezenou otevírací dobu. Tak jako v dalších skandinávských zemích se tu pije hlavně o víkendech a to v hojné míře, dokud člověk pít může… Naopak přes týden se alkohol pije málo a donedávna to hlavně na venkově bylo dokonce považováno za neslušné (znak možného alkoholismu).
Brennivín – islandská pálenka považovaná za národní nápoj. Destiluje se z brambor a přidává se do ní kmín (případně semena anděliky). Tradice přidávání bylinek do „šnapsu“ je obvyklá v celé Skandinávii a brennivín je tak obdobou skandinávského akvavitu. Běžnou přezdívkou tohoto destilátu je svarti dauði, tedy “černá smrt”. Překlad slova brennivín do češtiny by byl spíše „pálené víno“, což nemá s realitou mnoho společného. Brennivín obsahuje cca 37,5 % alkoholu.
Šnaps se pije zejména při příležitosti zimní slavnosti Þorrablót (Thorrablot) a často se s ním zapíjí pachuť masa žraloka hákarl. Je však běžně k dostání po celý rok ve státních obchodech s alkoholem Vínbúð a vzhledem k obecně vysokým daním uvaleným na alkohol není ani příliš drahý. Jako relativně levnější pití je proto často spojován s alkoholismem. Brennivín se vyskytuje v islandských knihách, filmech i písničkách, pije ho však třeba i postava Budda ve filmu Quentina Tarantina Kill Bill 2.
Pivo – bylo až do 1. března 1989 na Islandu nelegální. V restauracích a barech ho v 80. letech začalo nahrazovat nealkoholické pivo s vodkou, než byl zakázán i tento nápoj. Po následných bouřlivých protestech bylo pití piva opět povoleno a 75letá prohibice skončila. Dnes se 1. březen dokonce slaví jako Pivní den (Bjórdagurinn). Na Islandu se vyrábí několik značek piva – Gull, Egils, Thule, Viking nebo Einstöck, což jsou klasické ležáky. Pozor, v supermarketech se dá koupit i levné pivo s nízkým obsahem alkoholu (2,2 %).
Káva – je nápoj, který Islanďané milují a ani v tomto ohledu se neliší od ostatních zemí severní Evropy. Mezi všemi zeměmi světa je totiž ve spotřebě kávy na jednoho obyvatele toto pořadí: 1. Finsko 2. Norsko, 3. Island, 4. Dánsko, 5. Nizozemsko, 6. Švédsko. Kávu si můžete dát v každém bistru, obchodě i na benzínce, kde je často k dispozici v termosce, v některých supermarketech dokonce i zdarma. Pokud se káva platí, máte často možnost dolít si ještě jeden či dva šálky navíc (někde i neomezené množství…).
Coca-Cola – je v zemi extrémně oblíbeným nápojem. Ve spotřebě Coca-Coly na hlavu jsou totiž Islanďané první na světě ještě před Spojenými státy (nepočínaje některé malé karibské ostrůvky). Vzhledem k islandské zálibě v kávě tak Islanďané dostanou do těla nesmírně vysoké množství kofeinu.
Egils Malt (Maltextrakt) – místní nealkoholický nápoj ze sladu, který je také dost populární. Připomíná cukrem nasycené pivo. Obsahuje i malé množství lékořice. Oblíbený je i šumivý pomerančový nealko nápoj zvaný Egils Appelsín.
Autorem textu je Petr Želiezko, všechna práva na použití jakékoliv části textu vyhrazena. Případné připomínky můžete zaslat na e-mail petr@mundo.cz.