Kuchyně východofrancouzského regionu Alsasko má samozřejmě mnoho společných prvků s francouzskou kuchyní, zároveň je však výrazně ovlivněna geografickou blízkostí a někdejší nadvládou Německa. Místní kuchyně je synonymem štědrosti, pokrmy bývají syté a často se servírují velké porce.
Hodně se používá vepřové maso, hlavní město Štrasburk je známé svými klobásami. Oblíbené je ale také kuřecí maso, na jídelním lístku často najdete slova coq (doslova kohout) a poulard (mladá slepice). Místní varianta pokrmu coq au vin (kohout na víně) se připravuje na ryzlinku. Už od 17. století je Alsasko známé svým foie gras (delikatesa ze ztučněných jater kachen a hus).
Alsasko je známým vinařským regionem. Zdejší vynikající vína jsou převážně bílá a často mají blízko k německým vínům. Oceňovaný je místní suchý ryzlink (Riesling), který tvoří většinu produkce v údolí řeky Rýn, dále voňavý Gewürztraminer nebo Pinot Gris (rulandské šedé). Narazit ale můžete také na Muscat d´Alsace, Sylvaner či Pinot Blanc.
Neméně významná je produkce piva, v níž je Alsasko mezi francouzskými regiony na prvním místě. Pivovary se nachází např. v Schiltigheimu, Štrasburku, Hochfeldenu, Obernai nebo Saverne. Vaří se tu mj. piva značek Fischer, Kronenbourg či Karlsbräu. Tradiční je také výroba pálenek z místního ovoce v pohoří Vogézy.
Tradiční pokrmy
Choucroute garnie – slavné alsaské hutné jídlo, jehož základem je ohřáté kysané zelí s klobásou, uzeným masem, uzeninou (šunka, slanina) a vepřovým kolenem, často také s bramborami. Při vaření zelí se obvykle přidává alsaské bílé víno a koření. Recept není ustálený, pod tímto názvem se může schovat většina jídel se zelím a masem, existuje spousta alternativ. Kysané zelí je sice tradičně německá a východoevropská specialita, ale Alsasko a Lotrinsko v některých obdobích historie patřily k Německu, a kysané zelí se proto rozšířilo i sem.
Baeckeoffe – směs na plátky nakrájených brambor, cibule a na kostky krájeného hovězího, vepřového a jehněčího masa, která se dlouze a pomalu marinuje v keramické nádobě v alsaském bílém víně (ryzlink nebo rulandské bílé) s bobulemi jalovce. Přidává se pochopitelně také koření či další zelenina, např. pórek, mrkev, petržel, česnek či majoránka. V alsaském dialektu znamená název v překladu „pekařova trouba“.
Flammekueche (franc. tarte flambée, něm. Flammkuchen) – obdélníkový slaný koláč vyráběný v Alsasku, v lotrinském departementu Moselle a v jižním Německu. Tenké chlebové těsto je nejprve pokryto crème fraîche (což je jemný krémový mléčný zakysaný výrobek, který balancuje na rozhraní mezi šlehačkou a zakysanou smetanou). Na něj se přidává slanina a cibule. Název v překladu znamená cosi jako „koláč pečený v ohni“. Flammekueche je trochu podobný pizze. Existuje i celá řada jeho variant, např. se sýrem gruyère, sýrem munster nebo s houbami.
Fleischschnacka – roláda plněná směsí hovězího masa, vajec, cibule a petržele kořeněná solí a pepřem. Směs je zabalená do těsta z vaječných těstovin. Roláda se rozkrájí na tenké plátky a připravuje se na pánvi na másle a s vývarem. Tradičně se podává se zeleným salátem. Název znamená v překladu „šneci z masa“, protože vzhledově plátky rolády připomínají šneka.
Lewerknepfle – játrové knedlíčky. Připravují se z hovězích jater, šalotky a petrželky.
Spätzle – měkké vaječné nudle, které jsou oblíbené např. v Německu, Rakousku nebo Švýcarsku. Ve Francii jsou spojovány s Alsaskem a lotrinským departementem Moselle. Podávat se mohou např. s cibulí a sýrem.
Wädele – vepřové koleno pečené na pivě nebo na víně (rulandské modré). Podává se často s kysaným zelím.
Matelote – ragú ze sladkovodních ryb se smetanou připravené na bílém víně (Rieslingu).
Preclíky (Bretzel) – se objevily již ve 12. století v jižním Německu, pro něž jsou typické dodnes, jsou ale také symbolem alsaské kuchyně.
Zákusky
Kougelhopf – bábovka s rozinkami a mandlemi posypaná cukrem.
Tarte alsacienne – krémový koláč s místními plody jako jsou mirabelky nebo odrůda švestek zvaná quetsches.
Alsaské sýry
Munster (alsasky Menschterkaas) – poloměkký nepasterizovaný bílý sýr vyráběný z mléka krav pasoucích se v pohoří Vogézy (Vosges), v oblasti zasahující do Alsaska i Lotrinska. Má charakteristické pronikavé zemité aroma (pro někoho až nepříjemné) a výraznou chuť, obsahuje 45 % tuku. Jeho název je odvozen od alsaského města Munster. Sýr se vyrábí podle osvědčeného receptu mnichů benediktinů už od středověku, tehdy se skladoval a zrál přímo v mnišských celách klášterů a opatství. Munster zraje ve vlhkých sklepích v podobě plochých válců po dobu 5 týdnů až čtyř měsíců, dokud není uvnitř krémový. Během tohoto období musí být jeho žlutá až oranžová kůrka opakovaně omývána roztokem soli.
Vlhké prostředí napomáhá rozvoji bakterií, které dodávají sýru jeho chuť i barvu. Na západní (lotrinské) části pohoří Vogézy se sýr nazývá Géromé podle města Gérardmer. Chráněné označení původu (AOC) získal sýr pod názvem Munster-Géromé. Sýr chutná skvěle např. s kmínem, žitným chlebem, s bramborami vařenými ve slupce či sklenkou tramínu červeného.
Autorem textu je Petr Želiezko, všechna práva na použití jakékoliv části textu vyhrazena. Případné připomínky můžete zaslat na e-mail petr@mundo.cz.