Kuchyně Srí Lanky je ovlivněná nejen sousední Indií, ale všemi koloniálními mocnostmi, které se tu v průběhu staletí objevily. Podepsali se na ní Arabové, Malajci, Portugalci, Holanďané i Angličané. Klíčovými potravinami jsou zde rýže, kokosové ořechy a spousta druhů koření, což odráží pozici ostrova, který byl po staletí producentem a vývozcem koření. Různými způsoby upravená rýže se podává s kari, ať už masovým (ryba, kuře, hovězí, vepřové, skopové i kozí maso), nebo ze zeleniny, fazolí či ovoce. Srílanská kuchyně je nesmírně pálivá, turistům však v restauracích často připravují mnohem méně ostré verze jídel.
Není překvapivé, že významnou část jídelníčku obyvatel ostrovního státu tvoří ryby a mořské plody. K nejběžnějším druhům na stole Srílančanů se řadí tuňák, jemu podobný makrelovec skvrnitý (seer fish), parmice, ryby s jemným masem zvané butterfish, pražma (sea bream) či žralok, z plodů moře potom humři, kraby, krevety (včetně obřích ze zátoky Negombo) a kalamáry. Ryby se podávají jednoduše upravené – pečené či grilované, s citrónem nebo jemnou česnekovou omáčkou. Můžete ale dostat také pálivé rybí kari. Ambul Thial je kyselé rybí kari, do něhož se přidávají nakyslé plody goraka (Garcinia gummi-gutta).
Na Srí Lance je velmi rozšířené pouliční jídlo ve stáncích (zvaných kadé), menší pokrmy dostanete také v bufetech a kavárnách nebo třeba od prodejců ve vlaku. Souhrnně se těmto pokrmům říká short eats. Jsou to např. různé taštičky a rolky plněné masem či zeleninou, masové či zeleninové karbanátky, pečivo vádai z čočkové mouky (viz níže) apod. Hot dog a hamburgery, které se sem dostaly v rámci globalizace, nebývají označovány za short eats.
V restauracích je někdy možné ochutnat i jídla mezinárodní kuchyně, běžné jsou čínské restaurace. Zejména v turistických restauracích se setkáte s jídly indonéské, thajské, japonské, severoindické či evropské kuchyně.
Typické pokrmy
Rýže a kari – všudypřítomné základní jídlo srílanské kuchyně dobře známé i v jižní Indii a v Bangladéši. Sestává z velké porce rýže (vařené, případně smažené) a několika menších mističek s pikantním zeleninovým a masovým kari, jež se zpravidla podávají s čatní (ostrá omáčka z ovoce, zeleniny a koření) a sambalem (přísadou z chilli papriček, viz dále). U vybranějších verzí pokrmu může jít o hotovou hostinu až s 15 mističkami. Typické srílanské kari omáčky často obsahují kokosové mléko.
K nejčastějším součástem pokrmu patří kuřecí, rybí či jiné maso, zeleninové kari, např. ze zelených fazolí, pórku či džekfruitu (žakie – plod chlebovníku různolistého), ananasové kari, bramborové kari, karamelizovaný lilek, dhál (kořeněné luštěniny), okra (jedlý ibišek), sladké brambory, mallung (zelená zelenina s nastrouhaným kokosem) či papadam (křupavá oplatka z mouky z mungo fazolí). Kari může být kořeněné chilli papričkami, kardamomem, koriandrem, kmínem, kurkumou, tamarindem, lístky kari, zázvorem, skořicí apod., takže bývá velmi pálivé, pro turisty se ale často připravují mnohem mírnější verze.
Čatní (chutney) – ostrá příloha z různých druhů zeleniny, ovoce, bylinek a koření, která je běžná v celé jižní Asii. Pro kyselejší příchuť může být přidán ocet, limetka či tamarind. Pro výrobu čatní je možné použít opravdu širokou škálu koření, příkladem může být chilli, pískavice řecké seno, koriandr, kmín či asafoetida (ločidlo), stejně tak lze použít téměř jakékoliv ovoce a zeleninu. Srí Lanka je známá svým mangovým čatní.
Sambal – pálivá chilli omáčka, která dodává jídlům říz. Existuje v mnoha variantách, nejčastější je palčivý kokosový sambal (pol sambal) složený z chilli papriček, nastrouhaných kokosů, cibule, maledivských ryb (aromatická směs sušených tuňáků), limetky nebo rajčete a soli. Existují ale i jemnější varianty sambalu, včetně sladkokyselého. Po celé zemi známým sambalem je lunumiris (nebo lunu miris) z chilli papriček, mořské soli, červené cibule, maledivských ryb a limetkového džusu. Stejně jako čatní se sambal při ruční výrobě tradičně připravoval (a často stále připravuje) ve hmoždíři.
Hopper (appam) – druh tenké palačinky, vlastně placka z těsta z rýže a kokosového mléka, k fermentaci se používá palmové víno nebo kvasnice. Běžně se konzumuje k snídani nebo k večeři. Hoppery se smaží v malé kónické pánvi, takže pak mají tvar misky a může se do nich přidat téměř cokoliv, např. vejce, pikantní zeleninová směs nebo ve sladké variantě jogurt a med.
String hopper (idyappam) – přes podobný název se hopperu vůbec nepodobá. Jedná se o tenké nudle z rýžové mouky vařené v páře, které se jedí s kari namísto rýže.
Pittu – jídlo, které také může nahradit rýži. Je to směs rýžové mouky a strouhaného kokosu vařená ve válcovité nádobě z bambusu oblíbená i v jižní Indii. Na Srí Lance se podává zpravidla s dršťkovým, rybím nebo masovým kari, kokosovým mlékem a sambalem.
Lamprais – je jídlo ovlivněné Holanďany, může obsahovat mj. v Nizozemsku běžné masové karbanátky frikadeller. Obecně se jedná o směs rýže, masa a zeleniny (případně třeba i vařené vejce) zabalenou v banánovém listu a pečenou v troubě.
Rótí – nekvašené chlebové placky z pšeničné mouky běžné v celé jižní Asii. Na rótí může kuchař přidat opět např. masové, zeleninové či bramborové kari a sambal, případně také celou směs do chleba zabalit. Také rótí se často připravuje ve variantě se strouhaným kokosem (pol rótí). Další variantou je uraippu rótí (spicy roti), kdy se do těsta přidávají zelené papričky a cibule.
Kotthu rótí – tamilský pokrm rozšířený po celé zemi. Chlebové placky rótí se nakrájí společně se zeleninou, masem (většinou hovězím či kuřecím), vejcem nebo sýrem, to vše se smaží na rozpálené kovové plotně. Krájení a mísení ingrediencí dvěma tupými kovovými čepelemi vytváří typické zvuky, které jsou na Srí Lance často slyšet z mnoha pouličních stánků.
Devilled – je souhrnné označení pro silně kořeněné pokrmy. Běžné je „devilled“ hovězí, kuřecí nebo ryba. Omáčka většinou obsahuje hodně cibule a chilli.
Buryani (biryani) – je jídlo příbuzné severoindickému biryani podávanému se šafránem, ale srílanská verze se podstatně liší. Většinou je základem kopec rýže, kuřecí maso, kari omáčka a vařená vejce. Mezi přílohami se mohou objevit např. nakládané brambory (acchar), malajská nakládaná zelenina, kešu kari nebo sambal z mleté máty.
Nasi Goreng – je sice indonéská, nikoliv srílanská specialita, ale na jídelních lístcích na Srí Lance je možné se s tímto pokrmem setkat vcelku často. Název znamená v překladu smažená rýže (fried rice) a jedná se o předvařenou rýži, která se připravuje na pánvi na malém množství oleje a za stálého míchání. Existuje celá řada variant, do rýže se přidává např. vejce (volské oko), kuře, ryby, krevety, česnek, šalotka, tamarind, chilli papričky, muškátový oříšek, kurkuma nebo sladká sójová omáčka kecap manis.
Dosa – kvašená palačinka z rýžového těsta a černých fazolí mungo, která patří k základním jídlům jihoindické kuchyně. Křupavá placka je běžným pouličním jídlem, které se jí jen tak nebo s rozpuštěným přečištěným máslem (ghí), cibulí, čatní nebo s různými omáčkami a zeleninou. K nejznámějším verzím patří tzv. masala dosa s bramborovým kari.
Uttapam – jihoindické jídlo, které je podobné dosám (těsto z rýže a fazolí), ale placka je tlustší a přísady (různé druhy zeleniny) jsou zapečené přímo do těsta. Někdy se proto uttapamu říká indická pizza. Jí se s různými druhy omáček kari a čatní.
Vádai – jihoindické luštěninové taštičky smažené v oleji. Mají různé tvary, mohou připomínat např. koblihy. Připravují se z černých fazolí mungo a jsou kořeněné (kmín, cibule, lístky kari, chilli, sůl, pepř atd.).
Sladkosti
Jaggery – přírodní nerafinovaný cukr a cukrovinka. Připravuje se ze sirupu (mízy) palmy karyota žahavá (pálicha bezbranná, Caryota urens, anglicky fishtail palm či toddy), jemuž se říká kitul. Jaggery vznikne, když se sirup kitul uvaří a nechá ztvrdnout. Někdy se (hlavně v jiných částech světa) jaggery připravuje i z cukru kokosových či datlových palem nebo z cukrové třtiny, ale sirup z kitulu je považovaný za kvalitnější. Přidáním dalších ingrediencí do jaggery vzniká nekonečná škála cukrovinek.
Wattalappam – pudink z kokosového mléka a vajec s palmovým cukrem, kešu oříšky a kořením (např. kardamomem, hřebíčkem či muškátovým oříškem). Pudink pochází z Malajsie a je velmi populární v jihoindickém státě Tamil Nadu, na Srí Lance pak především mezi muslimskými Tamily a Malajci.
Curd – jogurt z buvolího mléka, které má oproti kravímu větší obsah tuku. Podává se s medem nebo kitulem (palmovým sirupem).
Kiribath – rýžový pudink rozšířený po celém ostrově. Název pochází ze sinhálských slov kiri (mléko) a bath (rýže), příprava spočívá jednoduše ve vaření rýže s kokosovým mlékem. Podává se při různých tradičních příležitostech, např. první den v měsíci, na Nový rok, jako první tuhá strava miminek či jako svatební cukroví.
Faluda – studený dezert (sorbet) perského původu podávaný ve vysoké sklenici. V Asii se objevuje v mnoha variantách, na Srí Lance obsahuje nejčastěji zmrzlinu, mléko, sirup vyrobený z růžové vody a cukru, kousky želé a semena bazalky, případně i nudle vermicelli.
Kevum (kavum) – v oleji smažené pečivo z rýžové mouky a kitulu. Je známý také jako oil cake (olejový koláč).
Ovoce
Na Srí Lance roste neuvěřitelné množství druhů exotického ovoce. Z těch známějších je to např. spousta druhů banánů, ananas, mango, avokádo, papája, melouny, kvajáva (guave) či kokosové ořechy. Vůbec největším ovocem na světě je žakie (džefrut, jackfruit), plod chlebovníku různolistého se sladkou dužinou, která se přidává i do kari. Zajímavý je durian cibetkový, který skvěle chutná, ale nepříjemně zapáchá. Rambutan je chlupatá kulička s bílou dužinou připomínající liči. Vynikající je také mangostan (mangostana lahodná).
Z nejméně známých a nejzvláštnějších druhů můžeme jmenovat feronii tmavou (feronia limonia) zvanou též dřevnaté jablko nebo sloní jablko. Používá se na džemy, želé, polevy na dezerty i přípravu nápojů. Méně často narazíte na čerimoju (custard apple), plod lahvovníku původem z amerického kontinentu, který bývá někdy označován za nejlahodnější ovoce na světě. Plodem jiného druhu lahvovníku je velmi podobná graviola (soursop), roste tu také lovi-lovi, růžové jablko (plod hřebíčkovce vonného, z jehož nerozvinutých poupat se dělá koření hřebíček), beli (bael, plod oslizáku líbezného) či maličká gulsambilla.
Pochopitelně zdaleka ne všechny druhy ovoce můžete při vaší návštěvě ochutnat, záleží na sezoně, zda bude dané ovoce zrovna k dostání. Největší šance na ochutnávání je v letních měsících.
Nápoje
Čaj – je nápoj, kterým se Srí Lanka proslavila. Čaj se sice na Cejlon dostal jako levná náhražka kávy v 19. století, ale brzy se zjistilo, že Centrální vysočina má ideální podmínky pro založení čajových plantáží a dnes je Srí Lanka po Číně, Indii a Keni čtvrtým největším producentem čaje na světě (převážně se jedná o černý čaj). Bohužel kvalitní čaj se nedostává do restaurací, tam je většinou k dostání jen ten podřadný. Místní čaj pijí s velkým množstvím cukru a s mlékem (milk tea).
Káva – další nápoj, který se často připravuje z místní produkce. Káva ze Srí Lanky je velmi dobrá. K dostání je turecká káva, espresso i instantní káva.
Limonády – místní nealko nápoje stojí za ochutnání. Kromě mezinárodní Coly, Fanty a Spritu jsou v nabídce srílanské značky Olé, Lion a Elephant, nejzajímavější je zázvorová limonáda (ginger beer). Oblíbená je také sladká sodovka s vanilkovou příchutí alias cream soda. Výborný (ale někdy přeslazený) bývá limetkový džus.
Kokosové mléko (thambili) – se prodává běžně i u stánků podél silnic. Říká se o něm, že je dobrým lékem na kocovinu.
Pivo – je na Srí Lance běžně konzumovaným nápojem, který se tu (většinou ve formě světlého ležáku) i vyrábí. Nejvíce se pije nasládlé pivo značky Lion Lager, méně Three Coins či Anchor. Pivovar Lion produkuje i černé pivo (stout) a dokonce pivo s 8procentním obsahem alkoholu Lion Strong. Na ostrově se produkují i licencované verze světových značek Carlsberg, Heineken a Corona.
Toddy (palmové víno) – mírně alkoholický nápoj, který se získává zkvašením cukerné mízy palem, především kokosové palmy, dále karyoty žahavé (kitul) a lontaru vějířovitého.
Arak – lihovina, která se vyrábí dalším kvašením a následnou destilací palmového vína (toddy). Je k dostání v nejrůznější kvalitě, běžná je levná verze tohoto národního nápoje, ale v některých případech se nechává arak dozrávat v sudech po dobu až 15 let. Mívá mezi 33 a 50 % alkoholu. Arak se trochu podobá rumu či whisky. Pije se buď čistý, nebo smíchaný s kolou či zázvorovou limonádou, nebo je součástí koktejlů.
Autorem textu je Petr Želiezko, všechna práva na použití jakékoliv části textu vyhrazena. Případné připomínky můžete zaslat na e-mail petr@mundo.cz.