Kuchyně Savojska, resp. francouzské části Alp, odpovídá horským podmínkám, je tedy poměrně hutná a sytá. Má společné rysy jak s francouzskou, tak i švýcarskou kuchyní. K základním surovinám zde patří brambory a vynikající (především kravské) sýry, které se dají vyrobit v letních měsících a snadno skladovat přes zimu a které mají vysokou kalorickou hodnotu. Další běžné ingredience zahrnují např. sušené či uzené maso, sladkovodní ryby, med, ovoce, zeleninu či houby. Vzhledem ke chladnějšímu podnebí se mnoho jídel, včetně sýrů, podává horkých.
Savojské sýry a uzeniny
Reblochon – měkký sýr s jemnou bílou plísní na povrchu vyráběný z nepasterizovaného kravského mléka. Poprvé byl vyroben v masivu Aravis v údolích Thônes a Arly, Thônes zůstává i nadále centrem jeho výroby. Název sýra pochází z francouzského reblocher, tj. něco jako „znovu sevřít vemeno“. Ve 14. století totiž vlastníci půdy stanovovali farmářům daně podle množství nadojeného mléka, ti proto až do doby vyměření daně nevydojili krávy úplně. Mléko, které zůstávalo ve vemenu déle, se ukázalo být bohatší a krémovější a začalo se používat na výrobu sýra. Zraje 6 až 8 týdnů, obsahuje 45 % tuku v sušině a má oříškovou příchuť. Reblochon je základní surovinou savojské speciality tartiflette.
Abondance – polotvrdý sýr z nepasterizovaného kravského mléka vyráběný ve stejnojmenném údolí s centrem ve stejnojmenné obci na jih od Ženevského jezera. Zraje minimálně tři měsíce na prknech ze smrkového dřeva a obsahuje minimálně 48 % tuku v sušině, uvnitř sýra jsou malé otvory. Tmavá kůrka se musí před konzumací odstranit. Výroba sýra Abondance má mnohasetletou tradici, už ve 14. století jím místní producenti podle písemných záznamů zásobovali papežskou konkláve v Avignonu. Zde je toto tvrzení pravdivé, není potvrzeno, ale mniši z augustiniánského kláštera v Abondance začali s výrobou pravděpodobně už ve 12. století.
Beaufort – tvrdý sýr z nepasterizovaného kravského mléka, který je příbuzný švýcarskému sýru Gruyère. Vyrábí se ve východosavojských údolích Beaufortain, Tarentaise a Maurienne, od prvního údolí je odvozen název sýra. Existují tři verze sýra – letní (Beaufort d'été), alpská (Beaufort d'alpage vyráběná v chatách vysoko na horských pastvinách) a zimní (Beaufort d'hiver). Při výrobě se používají formy z bukového dřeva, ve kterých sýrový bochník získává typický konkávní tvar. Sýr zraje 6 až 12 měsíců v chladném horském sklepě a obsahuje minimálně 48 % tuku v sušině. Na povrchu má pevnou žlutohnědou kůrku. Beaufort snadno taje, proto se využívá na fondue, hodí se také k bílému i červenému vínu, k ovoci či k rybě, jeho využití v kuchyni je poměrně univerzální.
Tomme de Savoie – savojský sýr z rodiny sýrů Tomme, které se vyrábějí především ve Švýcarsku a ve francouzských Alpách. Základem všech těchto sýrů je odstředěné mléko, které zůstane po odstranění smetany určené na výrobu másla či tučnějšího sýra. Tomme tak má většinou nižší obsah tuku, nicméně existují různé typy s obsahem tuku od 20 až po 45 %. To platí i pro Tomme de Savoie, polotvrdý sýr z nepasterizovaného kravského mléka s poměrně tlustou popelavě šedou až hnědou kůrkou. Zraje 2 až 4 měsíce ve sklepích a uvnitř má malá oka.
Chevrotin – měkký sýr z nepasterizovaného kozího mléka. Vyrábí se už od 17. století v savojských oblastech Chablais, Bauges a Aravis, kde nejsou příliš vhodné podmínky k obdělávání půdy – je zde vlhké klima, strmé svahy a tenká vrstva půdy založená na vápenci s pouze sporou vegetací. V tomto terénu se z domácích zvířat nejlépe dokážou pohybovat kozy, podobně jako kamzíci ve vyšších nadmořských výškách. Sýr je čerstvý, zraje minimálně tři týdny a obsahuje 45 % tuku. Často se vyrábí v malém rozsahu řemeslným způsobem. Chevrotin je vhodný na snídani s chlebem nebo do sýrového talíře.
Diot – savojská klobáska z vepřového masa ochucená muškátovým oříškem, která se konzumuje studená i teplá. Ke studené klobáse se často podává dijonská hořčice nebo se vkládá do sendvičů či salátů. K teplé klobáse (grilované, dušené nebo vařené, např. v bílém víně) se servírují brambory, kukuřičná kaše (polenta) nebo savojské těstoviny crozets.
Uzeniny – kromě klobásek diot můžeme v regionu ochutnat i další speciality. Klobásky zpravidla z vepřového masa k Savojsku neodmyslitelně patří. Bývají sušené nebo uzené a k vepřovému základu se přidávají další přísady jako např. sýry, houby (lišky), vlašské či lískové ořechy, maso z divočáka či kachny. Zelená klobáska pormonaise (či pormonier) obsahuje špenát, mangold, pórek a různé bylinky. Tradiční horskou pochoutkou je také saucisson – fermentované vepřové maso ve střívku zakysne díky mléčným kulturám a suší se několik týdnů.
Typické pokrmy
Tartiflette – typický regionální pokrm připravovaný z brambor, sýru reblochon, slaniny a cibule. Navzdory všeobecnému mínění se však nejedná o tradiční starý recept, protože byl vytvořen až v 80. letech 20. století, aby pomohl prodeji sýra reblochon. Dnes je však se Savojskem nerozlučně spjatý a snad každé údolí či dokonce vesnice zde má svůj trochu odlišný recept, běžný je také v lyžařských střediscích. Přílohou se někdy podává listový salát. K tartiflette se obvykle pije savojské suché bílé víno. Oblíbenou variantou pokrmu je croziflette, který se liší pouze nahrazením brambor místními těstovinami (crozets), které mají tvar čtverce a jsou zpravidla vyrobené z pohanky.
Gratin de crozets – zapečený pokrm založený podobně jako croziflette na těstovinách crozets čtvercového tvaru. Dále obsahuje cibuli, slaninu, crème fraîche (francouzský mléčný produkt podobný zakysané smetaně), kuřecí vývar a nastrouhaný sýr (např. Gruyère, Comté či Beaufort).
Fondue – specialita typická jak pro Švýcarsko, tak i pro francouzské Savojsko. Název pochází z francouzského slova fondre, v překladu tát či tavit se. Připravuje se nad plamenem svíčky v kotlíku zvaném caquelon, v němž se roztaví směs sýrů společně s bílým vínem. Některé varianty receptu zahrnují i přidání třešňového alkoholu (kirsch). V Savojsku se do směsi nejčastěji používají sýry Comté a/nebo Beaufort a ještě jeden místní sýr (např. Reblochon, Abondance či Emmental de Savoie). Strávníci namáčejí do roztavené směsi, která je stále přihřívána mírným plamenem, kousky bílého chleba napíchnuté na dlouhé vidličce. Fondue lze podávat se salátem a zálivkou z dijonské hořčice, cibulkou a okurkami. Zapíjí se nejčastěji savojským bílým vínem (voda není vhodná, protože sýr ochlazuje a sráží, z čehož vznikají bolesti břicha). U fondue se nikam nespěchá, jde o společenskou záležitost a zpravidla se nedělá jen pro jednoho člověka.
Raclette – švýcarská specialita, která je populární i v Savojsku. Raclette je název druhu sýra, ale také název jídla, které se z tohoto sýra připravuje (z fran. racler = škrábat). Na speciálním elektrickém grilu (dříve nad ohněm či jiným zdrojem žáru) se taví půlměsícovité plátky sýra, z něhož se postupně seškrabuje horní, už roztavená vrstva. Takto připravený sýr se podává s bramborami ve slupce, nakládanými okurkami a cibulkami. Platí tu stejné pravidlo jako u fondue – raclette se zapíjí vínem, kombinace s vodou nedělá dobrotu. A podobně jako fondue mohou lidé u raclette trávit třeba i několik hodin.
Sladkosti
Crème de marrons – kaštanové pyré, které vymyslel v roce 1885 průmyslník Clément Faugier. Vyrábí se z jedlých kaštanů a vanilky a používá se jako pomazánka na chleba, do koláčů, na zmrzlinu nebo na palačinky crêpes. Je také základem dezertu zvaného Mont Blanc, který dále obsahuje těstoviny vermicelli a šlehačku.
Gâteau de Savoie – koláč, který je v Savojsku známý už od 14. století, kdy se vyráběl na dvoře hraběte Amadea VI. Byl prý věnován nám dobře známému králi a římskému císaři Karlovi IV., když projížděl Savojskem. Připravuje se z vajec, moučkového cukru, mouky, kukuřičného škrobu a nastrouhané citrónové kůry. Díky vaječným bílkům je velmi vzdušný, konzistencí připomíná piškotový dort.
Čokoládové lanýže – pochoutka z polevy ganache, která je vyrobená z čokolády, crème fraîche (francouzská obdoba smetany) a trochy vanilky. Z ganache se vytvoří kulička, která se ještě namočí v čokoládě a obalí kakaovým práškem. Recept vynalezl v roce 1895 ve městě Chambéry místní cukrář Louis Dufour. O tom, že savojské čokoládové lanýže jsou pojmem už dlouho, svědčí písnička kapely Beatles z roku 1968 nazvaná Savoy Truffles (savojské lanýže).
Nápoje
Víno – je v Savojsku oblíbené podobně jako v celé Francii, navíc Savojsko samotné také patří k vinařským regionům. Vinice jsou zde zasazeny do alpské krajiny mezi jezery a horami, leží především ve svazích kolem Ženevského jezera. Jednoznačně zde převládá bílé víno, a to místní odrůdy Jacquère, Roussanne a Altesse, z červených vín pak odrůda Mondeuse. Rozloha zdejších vinic ale není velká, proto se většina produkce vypije v Savojsku a nevyváží se.
Vermut – fortifikované (tj. alkoholem posílené) víno dochucené různými bylinkami (pelyněk, skořice, yzop, koriandr, heřmánek, hřebíček, kardamom, fenykl, jalovec, andělika aj.). Vermut pochází z Itálie, vyrábí se však také v savojském městě Chambéry, a to z bílého vína.
Marc de Savoie – vinný destilát, který je obdobou italské grappy. Vyrábí se z tzv. matoliny, což jsou pevné zbytky po vylisování hroznového vína – třapiny, stopky či slupky. Obdobně se v Savojsku vyrábí z hrušek alkoholický nápoj Poiré Wiliam´s.
Génépi – tradiční bylinný likér populární v některých horských regionech Evropy, především v Alpách. Likér se vyrábí ve francouzském Savojsku i v přilehlém italském údolí Aosta, kde roste pelyněk alpský, který nápoji dodává jeho barvu i chuť. Díky pelyňku je Génépi příbuzný absintu, obsahuje však cukr a mnohem méně alkoholu (20 až 40 %). Vyrábí se máčením květů pelyňku v silném čirém alkoholu, kterým může být např. vodka nebo čistý obilný alkohol. Lidé ho někdy vyrábějí podomácku jednoduchým přidáním bylin do těchto druhů alkoholu. Komerčně ho produkuje řada firem s různými recepty i značkami. Génépi se pije nejčastěji po jídle jako digestiv. Postupně se stal charakteristickým znakem francouzských Alp, v zimě se s ním lidé zahřívají, kuchaři ho někdy přidávají do jídel.
Chartreuse – bylinný likér se silně kořeněnou chutí, který vyráběli kartuziánští mniši ve stejnojmenném klášteře blízko Grenoblu už v 18. století. Dnes recept obsahuje 130 rostlin macerovaných v alkoholu, 40 až 55 % alkoholu a je k sehnání ve dvou verzích – v zelené a žluté barvě. Žlutá varianta obsahuje méně alkoholu a je sladší. Chartreuse se přidává i do koktejlů, ve francouzských lyžařských střediscích se často prodává s horkou čokoládou (tzv. green chaud).
Autorem textu je Petr Želiezko, všechna práva na použití jakékoliv části textu vyhrazena. Případné připomínky můžete zaslat na e-mail petr@mundo.cz.