Madeira je víno vyráběné na stejnojmenném portugalském souostroví, které leží v Atlantickém oceánu. Jedná se o posílené (fortifikované) víno, to znamená, že se do něj přidává vinná pálenka (brandy) stejně jako do portského vína. Madeira se vyrábí v celé řadě variant od suchých vín, která je možné konzumovat jako aperitiv, až po sladká vína, která se hodí např. k dezertu.
Madeira je hornaté souostroví se sopečnou půdou a oceánským podnebím, kde je pěstování vína velmi obtížné. Vinohrady jsou proto vysazeny na lidmi vytvořených terasách s čedičovým podložím ve výšce 0 až 900 metrů. Mechanická sklizeň téměř není možná, což výrobu vína prodražuje.
Proces výroby
Unikátní je na Madeiře především způsob výroby. Sklizené a vylisované hrozny se nejprve nechají zkvasit ve velkých nádržích z nerezové oceli nebo v dubových sudech. V procesu fermentace (kvašení), při němž se cukr přeměňuje v alkohol, se Madeira nijak výrazně neliší od výroby jiných vín. V určitém okamžiku (v závislosti na požadované sladkosti vína) se proces fermentace zastaví přidáním vinného destilátu.
Jedinečná je skutečnost, že se poté víno zahřívá na vysokou teplotu v procesu zvaném estufagem. Podle požadované kvality a ceny vína se estufagem provádí třemi základními způsoby. Levnější víno se zahřívá cirkulující vodou ve velkých nádržích po dobu minimálně tří měsíců.
Středně drahé víno uložené v dubových sudech ve speciálních místnostech se zahřívá pomocí nádrží či trubek produkujících páru po dobu šesti měsíců až jednoho roku. Místnost tak připomíná saunu. Nejkvalitnější vína se nezahřívají žádným umělým způsobem, ale vyzrávají v teplých místnostech ohřívaných madeirským sluncem.
Charakteristická chuť Madeiry je do značné míry daná právě procesem zahřívání (estufagem), při němž je také víno záměrně vystaveno vzduchu (oxidaci). Výsledný produkt má barvu podobnou portskému vínu Tawny, tedy žlutohnědou. Dlouhé vystavení oxidaci a vysokým teplotám zajišťuje stabilitu vína, takže může vydržet velmi dlouho bez ztráty kvality. Jsou známá excelentní vína stará 150 let. Dokonce i po otevření lahve vydrží Madeira až jeden rok.
Historie
Dějiny výroby madeirského vína sahají až do doby portugalských zámořských objevů. Souostroví Madeira bylo obvyklou zastávkou pro lodě plující do Ameriky a Indie, tyto lodě zde doplňovaly také zásoby vína. Během dlouhé cesty přes rovník se víno často kazilo, proto se do něj po vzoru portského začal přidávat destilát původně z cukrové třtiny, později z vinných hroznů.
Neustálý pohyb lodí a jejich proplouvání teplými tropickými oblastmi vlastnosti vína dále měnily. Když se jednou loď s neprodaným nákladem vína vrátila na Madeiru, zdejší lidé zjistili, že jim víno po těchto změnách velmi chutná a začali je provádět záměrně. Protože však zahřívání vína na dlouhých zámořských cestách bylo velmi nákladné, začali tyto změny provádět uměle přímo na Madeiře.
Ukázalo se, že stejné vedro jako v tropech je i v nevětraných půdách zdejších domků. Tak vznikl proces zvaný estufagem. Nejpopulárnější bylo víno Madeira ve Spojených státech, kde patřil k jeho příznivcům i Thomas Jefferson (Madeirou se připíjelo na vyhlášení Deklarace nezávislosti), George Washington či Benjamin Franklin.
Velkou krizi prožila výroba Madeiry v polovině 19. století v důsledku napadení vína plísní a následně mšičkou révokaz. Po většinu 20. století pak platila Madeira za levné víno používané často na vaření. Nový důraz na vysokou kvalitu přišel koncem 20. století.
Druhy vína Madeira
Sercial – nejsušší a nejlehčí víno, které obsahuje minimum zbytkového cukru. Má mandlovou příchuť, hodí se jako aperitiv a často se podává k rybě či mořským plodům. Pochází z vinic rostoucích ve výšce asi 800-900 metrů nad mořem.
Verdelho – polosuché víno zlatohnědé barvy podávané většinou k masu. Je vyráběno z hroznů pěstovaných ve výšce kolem 500 metrů nad mořem.
Bual – je ještě o něco sladší než Verdelho (tedy polosladké), má tmavou barvu a příchuť rozinek. Pěstuje se ve výškách kolem 400 metrů nad mořem.
Malmsey – nejsladší víno tmavé barvy s příchutí kávy a karamelu. Vyrábí se z hroznů odrůdy Malvasia, které mají vysoký stupeň kyselosti a kompenzují tak vysoký obsah zbytkového cukru ve víně. Pije se po jídle a k dezertům.
Pokud není na etiketě uveden ani jeden z těchto druhů, jedná se o víno vyrobené z odrůdy Tinta Negra Mole, která je zde pěstována nejčastěji. Vína jsou většinou směsí několika ročníků, takže se na etiketě neuvádí ročník. Podle průměrného stáří se dělí na 5letá, 10letá, 15letá a 20letá nebo starší vína. Existují však i archivní ročníková vína vyráběná ze sběru jediného roku. Ta musí být minimálně 20 let stará a po stočení do lahví v nich musí ležet ještě další dva roky.
Autorem textu je Petr Želiezko, všechna práva na použití jakékoliv části textu vyhrazena. Případné připomínky můžete zaslat na e-mail petr@mundo.cz.