Španělská kuchyně je ovlivněna stravováním Arabů a Židů, kteří žili na Pyrenejském poloostrově ve středověku, stejně jako kulinářským uměním „nového světa“, které Španělé poznali během svého mnohasetletého koloniálního panství v Americe. Svůj vliv zde měla i francouzská kuchyně. Celá řada jídel je typická pro celou zemi, v jednotlivých regionech však objevíme také mnoho místních specialit.
Podobně jako jinde ve Středomoří se tu velmi hojně užívá olivový olej, jehož je Španělsko největším producentem i konzumentem na světě, a také další charakteristické součásti jižanské kuchyně: česnek, cibule, papriky a rajčata (běžná je i rajčatová omáčka salsa de tomate). Z bylinek je oblíbená petržel, oregano, rozmarýn a tymián. Arabové (Maurové) zavedli v zemi pěstování rýže, mandloní a citrusových plodů, používání koření jako šafrán, římský kmín, skořice, muškátový oříšek či koriandr, rozšířili medem slazené sladkosti a přidávání ovoce a mandlí do nejrůznějších jídel.
Z druhů masa se nejvíce konzumuje kuřecí, vepřové, jehněčí a telecí. Po celé zemi se jedí ryby a mořské plody, nejlepší jsou samozřejmě přímo na pobřeží. Mohou to být ančovičky, sardinky, treska, hejk, máčka skvrnitá, parmice nachová, mečoun, krevety, garnáti a další.
Španělské stravovací zvyklosti se výrazně liší od našich. Snídaně bývá spíš lehčí, často sladká. Hlavním jídlem dne je oběd, který má často několik chodů, a podává se až mezi 13. a 16. hodinou. Po obědě následuje siesta, odpočinek, který protahuje polední pauzu a tím i pracovní dobu často až do večera, i když se španělské úřady dlouhodobě snaží o zkrácení polední pauzy a pracovní doby. Večeře už je lehčí, ale nezačíná dříve než ve 20:30, výjimkou není ani 23. hodina.
Sýry a uzeniny
Manchego – tvrdý ovčí sýr z regionu La Mancha, kraje ležícího na jihovýchod od Madridu a známého svými větrnými mlýny z románu o Donu Quijotovi. Jedná se zřejmě o nejznámější španělský sýr, který zraje 60 dní až dva roky a má výraznou chuť, která může být až lehce pikantní. Dělá se z pasterizovaného i nepasterizovaného mléka. Tmavší kůrka sýra se nejí.
Cabrales – sýr s modrou plísní vyráběný venkovskými farmáři v pohoří Picos de Europa v regionu Asturie. Vyrábí se buď pouze z kravského mléka, nebo ze směsi kravského mléka s kozím či ovčím. Sýr zraje tři až šest měsíců v přírodních vápencových jeskyních. Vysoká vlhkost (cca 90 %) a teplota mezi 8 a 12° C zde vede ke vzniku penicilinové plísně. Tradičně se sýr balil do listů javoru klen, dnes je již častěji balen do hliníkové folie. Jedná se o obdobu italského sýra Gorgonzola či francouzského Roquefortu a podobně jako v jejich případě je i název Cabrales chráněný zákony Evropské unie.
Jamón serrano – sušená šunka, která patří k nejznámějším španělským produktům vůbec. Přívlastek serrano naznačuje, že se sušila v horách. Dnes je horský vzduch často nahrazen umístěním ve větraném sklípku. Noha zabitého prasete (kýta) se nechá jeden až dva týdny naložená v mořské soli, potom se sůl odstraní a šunka se pověsí na chladné a suché místo, aby dozrála. Podle typu šunky se může nechat sušit až dva roky. Sušení šunku utěsní, proto může viset ze stropu španělských barů, aniž by kolem ní bylo hejno much. Jde o obdobu italského prosciutta či jihoslovanského pršutu. Dražší variantou šunky je rubínově tmavá jamón ibérico, která se vyrábí výhradně z masa plemene černých iberských prasat, která žijí převážně na volném prostranství a živí se do značné míry žaludy.
Chorizo – uzenina z vepřového masa a tuku kořeněná česnekem, paprikou (pimentón) a solí. V závislosti na druhu použité papriky může být tento charakteristicky červený sušený salám pikantní nebo sladký. Ve Španělsku existují desítky variant choriza, uzené i neuzené, dochucené různými bylinkami apod. Chorizo se konzumuje samotné jako tapas i jako součást sendvičů a obložených baget, nebo se používá jako ingredience při vaření.
Salchichón – vepřová klobása vyráběná uzením, sušením či vařením nebo kombinací těchto způsobů. Je kořeněná solí, pepřem, muškátovým oříškem, oreganem a česnekem. Nejkvalitnější salchichón ibérico je vyroben z masa černých iberských prasat, která jsou krmena žaludy ve volné přírodě.
Fuet – katalánská dlouhá a tenká fermentovaná sušená klobása z vepřového masa. Je ochucená mj. černým pepřem a česnekem, někdy také anýzem, ale na rozdíl od choriza neobsahuje papriku. Bílá plíseň na povrchu střívka se také konzumuje. Název znamená v překladu bič, který svým tvarem připomíná.
Lomo – plátek masa z vepřového hřbetu. Nachází se pod žebry zvířete, je proto šťavnaté a libové. Maso je sušené a lehce kořeněné paprikou, solí, pepřem a česnekem.
Morcilla – klobása z vepřové krve, která většinou obsahuje cibuli, rýži a sádlo, ale může zahrnovat i jiné ingredience.
Tapas a malá jídla
Tapas – malé pikantní jednohubky podávané jako předkrm nebo malé občerstvení během celého dne (a hlavně večera) ke sklence vína nebo sherry. Pokud jich konzument zkombinuje více, mohou tvořit celé hlavní jídlo. V barech se kdysi dávaly k pití zdarma, dnes se za ně většinou platí. Název tapa znamená v překladu „víko“ a vznikl v Andalusii, kraji sherry. Majitelé tamních barů často pokládali přes sklenku drinku plátek chleba, aby zabránili v přístupu mouchám lákaným sladkostí nápoje. Později se vyvinul zvyk dávat na plátek chleba malý slaný kousek jídla (např. jamón nebo chorizo), který měl povzbudit chuť k pití a zvýšit tak tržby hostinských. Z toho se vyvinuly tapas, které se zpravidla jedí rukama bez příborů.
Dnes je možné setkat se s velkým množstvím druhů, jak studených, tak teplých. Bývají to např. olivy, zelené papričky pimientos de padrón, uzeniny (chorizo, jamón, lomo…), sýry, bramborová omeleta tortilla de patatas, brambory patatas bravas, bramborový salát zde nazývaný ensaladilla rusa (ruský salát), cizrna se špenátem, kousky masa nebo ryby, mořské plody (např. chopitos – smažené kousky sépie podávané s citrónem), ančovičky atd. V Baskicku a dalších regionech severního Španělska se v barech a restauracích nabízí obdoba tapas zvaná pinchos (bask. pintxos) – hlavní rozdíl spočívá v tom, že pinchos bývají napíchnuté na dřevěném párátku či jiné jehle.
Croquetas – jeden z nejtypičtějších druhů tapas, malé kousky pečiva smažené v trojobalu. Jsou založené na bešamelu a doplněné ještě další příchutí, např. šunkou jamón serrano nebo houbami. Krokety jsou francouzského původu, nechybí však v nabídce většiny španělských barů.
Patatas bravas – bílé brambory nakrájené na kousky o šířce cca 2 cm, smažené v oleji a podávané s pikantní omáčkou salsa brava, jejímž základem je paprikové koření, česnek, cibule a další přísady. Jedná se o druh tapas.
Tortilla de patatas (tortilla española) – jedno ze španělských národních jídel. Slovo tortilla znamená ve španělštině omeleta, nemá tedy nic společného se stejnojmenným tenkým plochým chlebem, který je známý především z mexické kuchyně. Jedná se o omeletu z vajec, brambor a cibule. Často se servíruje studená a řadí se k tapas, může se ale konzumovat i teplá. Španělé se liší v názoru, zda má jídlo obsahovat cibuli a berou to vážně – dělí se na tzv. concebollistas, kteří jsou zastánci cibule v omeletě, a sincebollistas, kteří jsou jejími odpůrci.
Bocadillo – obložená bageta konzumovaná často v kavárnách a tapas barech. Může obsahovat např. omeletu, smažená či míchaná vejce, sýr, rajčata, šunku jamón serrano, slaninu, salám, párek, paštiku, různé druhy masa, ryby i mořské plody. Na dochucení se používá kečup, majonéza, hořčice, omáčka aioli nebo rajčatová omáčka. Specialitou je především bocadillo de calamares, která obsahuje kalamáry obalené v těstíčku a smažené v oleji a někdy také česnekovou majonézu a pálivou rajčatovou omáčku.
Pan con tomate – jednoduché tradiční jídlo z Katalánska, Aragonie a Baleárských ostrovů (katalánsky pa amb tomàquet), v překladu chléb s rajčetem. Dnes je běžně nabízené v barech po celém Španělsku a jí se také k snídani. Chléb může být opečený, je potřený rajčetem a dochucený olivovým olejem a solí. Podle chuti si strávník může k chlebu dát třeba ještě klobásky, šunku, sýr, omeletu, ančovičky apod.
Aioli (alioli) – česneková omáčka či majonéza, která se podává především k rybím pokrmům. Jejím základem je česnek a olivový olej, případně může obsahovat ještě citrónovou šťávu a vaječné žloutky. Omáčka je známá ve Francii (hlavně v Provence), v jižní Itálii, na Maltě a na pobřeží Španělska od Katalánska až po Andalusii. Název pochází z katalánských slov pro česnek a olej.
Polévky
Gazpacho – hustá studená polévka z čerstvé zeleniny. Jedná se o rozmačkanou směs rajčat, paprik, okurek, česneku, cibule, strouhanky, citrónu, olivového oleje a vinného octa. Pochází z Andalusie, především z oblastí Córdoby, Sevilly a Granady, dnes je však oblíbená po celém Španělsku a také v Portugalsku. Je velmi osvěžující, proto se konzumuje hlavně v horkém létě. Někdy může mít gazpacho i podobu nápoje. Po celé zemi existuje řada různých variant s odlišnými ingrediencemi (avokádo, jahody, vodní meloun, mořské plody a další).
Salmorejo – andaluská studená polévka původem z Córdoby podobná gazpachu. Základními ingrediencemi jsou rajčata, bílý chléb, extra panenský olivový olej a česnek, chybí tedy papriky a okurky. Navrch mohou být naopak přidány kousky sušené šunky jamón iberico a vařeného vajíčka. Salmorejo je ještě hustší a krémovější než gazpacho, protože obsahuje více chleba a olivového oleje.
Ajoblanco – studená polévka zvaná též „bílé gazpacho“ typická pro Granadu a Málagu, která je dědictvím Maurů. Obsahuje starý chléb, rozdrcené mandle, česnek, vodu, olivový olej, vinný ocet a hroznové víno.
Další španělské pokrmy
Paella – nejslavnější španělské jídlo je založené na rýži, jejíž pěstování přinesli do země Arabové. Pochází z Valencie, ale připravuje se po celé zemi v mnoha variantách. Název paella původně označoval pánev se dvěma držadly, na níž se jídlo připravuje. Do pánve s rýží se přidává nejčastěji kuřecí maso nebo mořské plody, dále zelenina (cibule, česnek, rajčata, papriky), olivový olej, z koření zejména šafrán, pokud je k dispozici. Dnes je šafrán kvůli vysoké ceně často nahrazován např. kurkumou, měsíčkem nebo žlutým barvivem. Chutě všech surovin se vstřebají díky dlouhému vaření na mírném ohni. Rozlišují se tři základní druhy: paella valenciana (s kuřecím a králičím masem a zelenými fazolkami), paella de marisco (s plody moře a bez fazolek) a paella mixta (s libovolnou kombinací masa a mořských plodů).
Bacalao – nasolená sušená treska, která se před konzumací namáčí, aby znovu získala vlhkost. Připravuje se na spoustu různých způsobů. Oblíbená je zejména v Baskicku, odkud pochází recept bacalao a la vizcaína s omáčkou z červených paprik nebo bacalao al pil pil s česnekovou omáčkou, chilli a olivovým olejem.
Rabo de toro – hovězí oháňka, která je k dostání především v Andalusii, ale známá i ve zbytku země. Je to pokrm z býčího ocasu velmi pomalu dušený se zeleninou (cibule, česnek, mrkev, celer, rajčata aj.) a bylinkami podávaný zpravidla se smaženými bramborami. Pochází z Córdoby a původně se připravoval především z ocasů býků padlých při koridě.
Fabada asturiana – dušené jídlo původem z regionu Asturie na severozápadě země běžné dnes v celém Španělsku. Je to hutný pokrm z velkých bílých fazolí (fabes), sušené šunky (lacón) nebo slaniny (panceta), choriza, krvavé klobásy morcilla, olivového oleje, česneku a koření.
Migas – jednoduchý pokrm ze starého chleba (strouhanky) namáčeného ve vodě a poté opečeného na pánvi s olivovým olejem, česnekem a kořením červená paprika. K základním surovinám se pak podle chuti může přidat klobása chorizo, různé druhy masa nebo ryb, smažené vejce či zelenina. Slovo migas doslova znamená drobky.
Pisto – jídlo z rajčat, paprik, lilků, cuket, cibule a olivového oleje, které se podává nejčastěji jako teplý předkrm nebo jako příloha. Navrch se zpravidla přidává smažené vajíčko, případně sušená šunka či jiné ingredience. Pokrmu se někdy říká pisto manchego s ohledem na jeho původ v regionu La Mancha. Bývá srovnáván s francouzským ratatouille.
Sladkosti
Churros con chocolate – podlouhlá kobliha z tzv. odpalovaného těsta smažená ve vrstvě oleje (a tedy hodně mastná), která se namáčí v čokoládě. Jedná se o tradiční španělskou snídani, churros se ale prodávají v pouličních stáncích i během celého dne.
Flan – dezert podobný francouzskému crème caramel. Jedná se o pudink z vajec, plnotučného nebo kondenzovaného mléka, vanilky a vrstvy karamelizovaného cukru. Na jihu v Andalusii se dělá podobný pudink zvaný tocino de cielo, který však neobsahuje mléko.
Crema catalana – dezert podobný francouzskému crème brûlée. Pudink s vanilkou, skořicí, kůrou citrusů a vrstvou tvrdého zkaramelizovaného cukru na povrchu se od francouzského liší v tom, že se pudink dělá z mléka (nikoliv smetany) a přidáním skořice a citrónové kůry. Servíruje se zpravidla do terakotových misek. Jak již název napovídá, pochází z Katalánska a podle některých názorů mohl být předchůdcem francouzské verze, protože podobný recept zde byl známý už ve 14. století.
Turrón – cukrovinka vyrobená z medu, cukru a vaječného bílku s praženými mandlemi nebo oříšky (lískové, vlašské, piniové). Jedná se tedy o druh nugátu, který je známý i v Portugalsku, Itálii (torrone) a Latinské Americe. První recept na turrón pochází už z 15. století, ale svoje kořeny má zřejmě už v islámském Španělsku. Existuje tvrdá (duro) křupavá verze s celými mandlemi a měkká (blando) žvýkavá verze s mandlovou pastou, celkově však postupem času vznikly desítky variant turrónu s nejrůznějšími příchutěmi (čokoláda, pralinky, marcipán, kandované ovoce aj.). Turrón je ve Španělsku tradičním vánočním dezertem.
Polvorónes – tradiční sušenky z mouky, vepřového sádla (nebo jiného tuku), cukru a ořechů nebo mandlí, někdy se přidává i skořice. Jsou těžké, měkké a drobivé. Vyrábí se v několika španělských regionech, především v Andalusii. Název je odvozen od slova polvo, tedy prach, protože se při konzumaci v ústech téměř rozpadnou na prach. Jedná se o tradiční vánoční cukroví, které je ale k dostání i v průběhu roku.
Nápoje
Káva – bývá silná a Španělé jí dávají přednost před čajem. Zpravidla je možné si objednat café sólo (espresso), café cortado (s malým množstvím mléka) nebo café con leche (s větším množstvím mléka), které je nejoblíbenější. Především v létě se v nabídce objevuje také café con hielo (espresso s ledem).
Čokoláda – byla do Evropy poprvé dovezena z Mexika Španěly. Právě oni také jako první použili cukr ke zmírnění přirozeně hořké chuti čokolády. Dodnes je toto historické dědictví znát a čokoláda je tu velmi oblíbená. Jako nápoj se často k snídani pije hustá čokoláda, do níž si strávník namáčí koblihu churro.
Horchata – studený mléčně bílý nápoj z vody, cukru, citrónové šťávy a mandlí nebo tzv. tygřích ořechů (španělsky chufas). Ve skutečnosti to nejsou ořechy, ale hlízy šáchoru jedlého bohaté na vitamíny, minerály, bílkoviny i nenasycené tuky.
Granizado – ledová tříšť vyrobená ze zmrzlého ovocného džusu, který je rozdrcen na malé kousky. Nápoj bývá velmi sladký, přesto dokonale osvěží především v letních měsících. Nejčastěji se připravuje z různých druhů ovoce (nejoblíbenější je citrónové granizado), ale lze se setkat i s příchutí kávy, horchaty nebo dokonce Coca-Coly.
Pivo – nedosahuje v zemi zdaleka takové popularity jako víno a pije se v mnohem menším množství než v České republice. Běžná je malá sklenka piva (una caña), o něco větší je una caña doble (dvojitá), maximem ale bývá třetinka piva. K nejznámějším místním značkám patří Estrella de Galicia (z Galicie), Cruz Campo (ze Sevilly), San Miguel a Mahou (z Madridu), Alhambra (z Granady) nebo Ámbar (ze Zaragozy).
Víno – se ve Španělsku pije běžně, často také k jídlu. Země zároveň patří k největším producentům vína na světě. Zdejší vína jsou silná díky slunnému klimatu. K dostání je řada levných stolních vín (vino de mesa) i dražších a kvalitnějších značek. Nejproslulejší jsou vína z kraje La Rioja na severu země.
Sangría – punč s relativně nízkým obsahem alkoholu z červeného vína s nakrájenými kousky ovoce (broskve, nektarinky, jablka, hrušky, bobulovité ovoce aj.) slazený cukrem a pomerančovým džusem. Často se přidává ještě jiný destilát (brandy nebo likér). Název je odvozen od španělského slova sangre („krev“) kvůli sytě červené barvě. Podle regulí Evropské unie se slovem sangria smí označovat pouze výrobek ze Španělska a z Portugalska. Nápoj je však často oblíbenější u turistů než u místních.
Tinto de verano – v překladu „letní červené víno“, osvěžující nápoj trochu podobný sangríi. Jde o směs vína a citrónové sody, kterou tradičně bývá La Casera – španělský nápoj podobný Spritu, ale méně sladký. Tinto de verano se servíruje nejčastěji v létě a s ledem, někdy s kouskem citronu. V letních parnech je osvěžující a díky nižšímu podílu alkoholu snesitelnější než víno. Tinto de verano je na přípravu snazší, a tedy v restauracích levnější než sangría, proto ji místní pijí více než „turistickou“ sangríi.
Cava – španělské šumivé víno s předepsaným výrobním postupem, který je podobný metodě Champagne. Může být bílé (blanco) nebo růžové (rosado). Přibližně 95 % produkce pochází z Katalánska. Cava se začala vyrábět v polovině 19. století poté, co katalánští vinaři navštívili své kolegy ve francouzském Champagne. Lidově se také cavě říká „španělské šampaňské“, ale oficiálně se tento pojem podle regulí Evropské unie pro cavu používat nesmí.
Sherry – dezertní víno z Andalusie. Přečtěte si samostatný článek o víně Sherry.
Brandy – španělský destilát z vinných hroznů, který zraje v dubových sudech použitých dříve na zrání sherry. Obdoba francouzského koňaku bývá často přidružená k produkci sherry, a vyrábí se tedy především v andaluském městě Jerez de la Frontera a jeho okolí.
Autorem textu je Petr Želiezko, všechna práva na použití jakékoliv části textu vyhrazena. Případné připomínky můžete zaslat na e-mail petr@mundo.cz.