Polská kuchyně má bohatou historii, během které byla ovlivněna např. sousední německou, ale také židovskou a východoevropskou kuchyní. Je bohatá na maso, především vepřové, kuřecí a zvěřinu, ale hojně se používá také obilí (cereálie), zelenina, houby, koření a bylinky. Základní potravinou je chléb, nejčastěji žitný či pšeničný. Díky bohatému využití másla, smetany a vajec bývají polská jídla poměrně hutná a sytá. K tomu přispívá i vepřové sádlo, které se konzumuje s česnekem, cibulí a kořením, většinou namazané na chleba. Vynikající jsou polské polévky, kterými začíná každé větší jídlo.
U moře, jezer, ale i v horách jsou oblíbené ryby s hranolky. U Baltského moře jsou nejběžnějšími druhy halibut a treska, u jezer candát a okoun, zatímco na jihu země převládá horský pstruh. Stánky se smaženými rybami (smażalnią ryb) jsou u moře, jezer i v horách všudypřítomné. Oblíbeným předkrmem je slaneček (śledzie) v kysané smetaně, v oleji, octu nebo v aspiku podávaný obvykle s cibulí.
Mezi přílohami jednoznačně vévodí brambory, následuje rýže a méně často pohanková kaše (kasza gryczana). K hlavním jídlům se obvykle podává salát (surówka), což může být např. nastrouhaná mrkev, červená řepa a zelí. Nutnost uchovávat potraviny delší dobu vedla k širokému rozšíření nakládané zeleniny, kompotů, uzených ryb i uzeného masa. Poláci jsou vášniví houbaři podobně jako Češi, ale rádi sbírají také lesní plody jako borůvky, maliny a ostružiny, které přidávají na palačinky nebo jimi plní pierogi.
Polévky
Żurek – kyselá polévka z žitného kvásku, která se řadí k národním jídlům. Základem polévky je kysaná (fermentovaná) žitná mouka (kwas), dalšími ingrediencemi jsou maso (obvykle uzená vepřová klobása či slanina nebo šunka), vajíčko uvařené natvrdo, cibule, houby a kysaná smetana. Polévka se tradičně servíruje v dutém bochníku chleba, ale může se podávat i s vařenými bramborami. Żurek je vzdáleně příbuzný českému kyselu.
Barszcz czerwony – nasládle kyselá polévka, jejíž obdoba je u nás známá pod názvem boršč. Jejím základem je masový vývar spolu s červenou řepou, která jí dává výrazně červenou barvu, koření se česnekem, bobkovým listem a novým kořením. Dalšími ingrediencemi mohou být např. hlávkové zelí, cibule a mrkev či jiná kořenová zelenina. Existují i varianty bez červené řepy, jako např. barszcz biały (bílý boršč) s bílou klobásou, vejcem a brambory, nebo barszcz zielony ze šťovíku a s vejcem. Variantou polévky je také baszcz z uszkami, který obsahuje knedlíčky plněné houbami podobné italským ravioli. Barszcz z pasztecikiem je boršč podávaný s taštičkami z listového těsta plněnými masem nebo hlávkovým zelím. Boršč je jak polským, tak i ruským a ukrajinským národním jídlem, ale polský barszcz se od východoevropských polévek dost liší.
Flaki – hustá polévka, jejíž základ tvoří hovězí dršťky (na tenké proužky nakrájený žaludek) vařené v masovém vývaru společně se zeleninou. Použít lze i dršťky vepřové, telecí nebo z jelenovitých zvířat. Polévka bývá kořeněná a pikantní, přidává se sůl, pepř, muškátový oříšek, majoránka, bobkový list, zázvor či mletá paprika. Pokrm byl v Polsku známý už ve středověku, byl např. oblíbeným jídlem polského krále Vladislava II. Jagella ve 14. století.
Krupnik – hustá polévka ze zeleninového nebo masového vývaru s brambory a ječmennými kroupami (odtud název). Obvykle se přidávají sušené houby, ze zeleniny mrkev, petržel, pórek, celer a cibule, někdy také kousky vepřového masa.
Rosół – tradiční masová polévka, obvykle v podobě čistého kuřecího vývaru s nudlemi. Polévka je běžná při rodinných večeřích a také na svatbách.
Zupa ogórkowa – okurková polévka z kysaných nakládaných okurek a z brambor, které mohou být výjimečně nahrazeny rýží. Přidává se kopr, někdy může polévka obsahovat i vepřové maso.
Typické pokrmy
Bigos – polské národní jídlo, které je tvořeno dušenou směsí různých druhů masa (např. vepřové, hovězí, telecí, drůbeží, zvěřinové, klobása, slanina), kysaného zelí, čerstvého hlávkového zelí, hub a koření. Všechny ingredience jsou nakrájené na kousky a dušené na mírném ohni po dobu mnoha hodin. Může být přidána i cibule nebo jiná zelenina. Z koření se používá především sůl, pepř, nové koření, jalovcové bobule, bobkový list a další. Pokrm může být i lehce oslazen (cukrem, medem, povidly či hrozinkami). Přílohou bývá žitný chléb nebo vařené brambory. Receptů je téměř nekonečné množství, každý polský region a mnohdy i každá domácnost má svůj vlastní. Pokud má být jídlo poctivé, je jeho výroba časově velmi náročná, proto se na jídelních lístcích neobjevuje úplně běžně. Vaří se obvykle ve velkém množství a konzumuje delší dobu, protože jeho chuti jen prospívá, když se po uvaření dá do ledničky a pak se opakovaně ohřívá. Bigos pochází z Polska, ale protože má velmi dlouhou historii, stal se i tradiční součástí litevské a běloruské kuchyně, jelikož území těchto států kdysi tvořilo s Polskem jedinou říši.
Pierogi – taštičky ve tvaru půlměsíce z nekvašeného těsta plněného nejrůznějšími slanými i sladkými náplněmi považované za polské národní jídlo. Pierogi jsou sytou a přitom obvykle levnou položkou na jídelních lístcích většiny polských restaurací. K nejoblíbenějším se řadí pierogi ruskie s bramborami, tvarohem a cibulí, pierogi z mięsem obsahující mleté (obvykle vepřové) maso, pierogi z serem (s tvarohem), pierogi z kapustą i grzybami (s hlávkovým zelím a houbami), dále s kysaným zelím, ze sladkých potom pierogi z jagodami (s borůvkami) či pierogi z truskawkami (s jahodami), ale i s třešněmi, švestkami a jinými druhy ovoce. Taštičky se obvykle vaří a podávají se polité máslem, s kysanou smetanou a/nebo smaženou cibulkou. Často jsou ale k vidění i pečené s křupavou kůrkou (pierogi z pieca), ty bývají obvykle větší než vařená verze. Ukrajinskou obdobou polských pierogů jsou varenyky, podobné (ale menší) jsou italské ravioli.
Uszka – malé knedlíčky, které jsou v podstatě menší verzí pierogů a připomínají také italské ravioli. Bývají plněné houbami a/nebo mletým masem. Obvykle se přidávají do boršče, ale mohou být také pojídány samotné s rozpuštěným máslem a bylinkami (zejména pažitkou). Ve vegetariánské verzi (plněné jen houbami či cibulí) se objevují i na štědrovečerním stole.
Kiełbasa – pojem označující nespočetné druhy klobás, které jsou v Polsku základní potravinou. V zemi se vyrábí a konzumují klobásy čerstvé i uzené, především z vepřového masa, ale někdy též z hovězího, telecího, krůtího, jehněčího i kuřecího masa. Téměř každý region má svoje vlastní speciality. Klobásy jsou obvykle kořeněné a nejčastěji se jedí s tmavým chlebem a hořčicí. K nejznámějším druhům patří wiejska kiełbasa (venkovská klobása), která má tvar do U a připravuje se z vepřového a telecího masa s česnekem a majoránkou. Kabanos je uzená vepřová klobása kořeněná kmínem. Krakowska kiełbasa rovněž z vepřového masa je kořeněná pepřem, česnekem, novým kořením a koriandrem, je uzená a podává se za studena nakrájená na kousky. Kiełbasa biała je bílá klobása, která se prodává nevařená a vaří se až v polévkách, např. je součástí tradiční polévky żurek. Kaszanka je tradiční klobása z vepřové krve, vnitřností, pohanky a ječmene, ochucená cibulí, česnekem a majoránkou. A konečně myśliwska je lehce uzená a sušená klobása z vepřového masa se solí, pepřem a bobulemi jalovce.
Golonka – vařené či pečené vepřové koleno, které je tradiční ve Velkopolsku, Malopolsku i Slezsku, stejně jako např. v německém Bavorsku. Podává se často s kysaným zelím a/nebo křenem, někdy jsou přílohou brambory. Pečené vepřové koleno je možné nechat i vychladnout a zastudena konzumovat nakrájené s chlebem.
Kotlet schabowy – vepřová kotleta (někdy i s kostí) smažená v trojobalu. Jídlo podobné nám dobře známému vídeňskému řízku se v Polsku připravuje méně často také z kuřecího nebo krůtího masa. Přílohou mohou být vařené brambory, bramborová kaše, ale i vařená zelenina, salát, okurky či dušené nebo smažené houby.
Gołąbki – zelné listy plněné mletým hovězím nebo vepřovým masem, rýží nebo ječmenem a kousky cibule, případně i houbami. Podobný pokrm existuje i v Rusku, na Ukrajině a v Bělorusku (golubcy, holubce), v Maďarsku (töltött káposzta), Rumunsku (sarmale), na celém Balkáně i v Turecku.
Zrazy – masová roláda populární v Polsku, Litvě i Bělorusku (původ jídla je třeba hledat v časech polsko-litevského soustátí). V nejběžnější verzi se jedná o tenké plátky hovězího plněné zeleninou, houbami, vajíčky a brambory a poté zavinuté a zavázané nití nebo spojené párátkem podobně jako španělský ptáček. Pojídají se s omáčkou, v níž se předtím dusily, obvyklou přílohou je kaše.
Placki ziemniaczane – bramborové placky, které jsou obdobou našich bramboráků. Kromě brambor obsahují cibuli, vajíčka, mouku a majoránku. Podávají se buď samotné, nebo s kysanou smetanou.
Zapiekanka – oblíbený polský fast food, který se v zemi rozšířil v 70. letech 20. století. Jedná se o veku či bagetu podélně rozříznutou napůl (tedy otevřený sendvič) a pokrytou houbami a tvrdým zralým sýrem. Vše se zapeče, až je chléb křupavý, navrch se zpravidla přidává kečup. Zapiekanky jsou k dostání po celé zemi v mnoha obměnách a v nejrůznější kvalitě – od nepříliš chutných mražených, které se ohřívají v mikrovlnné troubě, až po velmi dobré, zapékané v troubě, s mnoha alternativními ingrediencemi, které jídlu vysloužily přezdívku „polská pizza“.
Oscypek – uzený sýr ze soleného ovčího mléka tradičně zdobený ornamenty. Vyrábí se výhradně v polské části pohoří Tatry. Přidává se do něj i kravské a kozí mléko, ale minimálně 60 % musí tvořit ovčí mléko. Sýr se udí přímo na salaších. Oscypek se často podává opečený na pánvi či na grilu s brusinkovým džemem. První zmínka o jeho výrobě pochází už z 15. století. Podobný sýr zvaný oštiepok je známý ve slovenské části Tater.
Sladkosti
Sernik – velmi oblíbený tvarohový zákusek, který může být dochucený vanilkou, citrónovou nebo pomerančovou kůrou. Někdy se přidávají hrozinky nebo čerstvé ovoce či se navrch přidá sladké želé s ovocem.
Szarlotka – jablečný koláč, který má svůj původ ve Francii, ale dnes má nezastupitelné postavení v polské kuchyni. Koření se skořicí a hřebíčkem.
Napoleonka (kremówka) – krémový koláč tvořený dvěma vrstvami listového těsta, mezi nimiž je šlehačka, vanilkový pudink a někdy krém z vaječného bílku. Navrchu je koláč obvykle posypaný práškovým cukrem. Jedná se o variaci na francouzský koláč mille-feuille, kterému se také někdy říká Napoleon. Kremówku měl rád bývalý papež Jan Pavel II., který vyprávěl, že se po úspěšné maturitě vsadil s kamarády, kdo jich sní nejvíce. Pozdější papež jich údajně zkonzumoval 18, ale sázku nevyhrál.
Naleśniki – tenké palačinky s nejrůznějšími sladkými (méně často slanými) náplněmi najdete na mnoha jídelních lístcích polských restaurací.
Krówki – poloměkké karamelky z mléka, cukru a másla, tvrdé na povrchu a spíše tekuté uvnitř. Slovo krówka znamená kravka a strakaté krávy plemene „holštýnská kráva“ jsou také obvykle vyobrazeny na obalu bonbónů. K dostání jsou i ve verzi s příchutěmi ovoce, kakaa, kávy, ořechů nebo lékořice.
Ptasie mleczko – cukrovinka, jejíž název doslova znamená Ptačí mléko. Jedná se o sladkost konzistence marshmallow, suflé či tzv. pusinky, která je obalená v čokoládě. Recept vyvinul v roce 1936 ve Varšavě Jan Wedel, majitel firmy E. Wedel. Firma Wedel má dnes Ptačí mléko v Evropské unii registrované jako ochrannou známku.
Nápoje
Čaj (herbata) – je nejoblíbenějším teplým nápojem v Polsku. Ačkoliv se do země dostal už dříve, o jeho rozšíření se nejvíce zasloužili Rusové v 19. století, kdy se do Polska běžně dovážely ruské samovary. Čaj se obvykle pije s plátkem citrónu a slazený cukrem.
Pivo – se v Polsku nepije zdaleka v takové míře jako v České republice, přesto je široce rozšířené. Vyrábí se tu světlé ležáky jako Żywiec, Tyskie, Okocim a Lech, ale i řemeslná piva od menších producentů. Pro nás velmi nezvyklé, ale v Polsku běžné, je ochucování piva ovocnými džusy a sirupy.
Vodka (wódka) – čirý alkoholický nápoj vyráběný v Polsku nejčastěji z žita, ale i z pšenice nebo brambor. Je to národní nápoj nejen v Rusku, ale také v Polsku – v konzumaci na hlavu jsou Poláci za Rusy druzí na světě a předstihují třeba i Ukrajince. Polská vodka existuje v mnoha různých variantách. Nejčastější je pochopitelně klasická vodka bez příchutě, zvaná czysta, kromě toho se ale můžete setkat s vodkami s příchutěmi, jako je např. pieprzówka (ochucená pepřem), wiśniówka (višněmi), cytrynówka (citrónem), pigwówka (kdoulí), myśliwska (bobulemi jalovce) nebo Jarzębiak (s jeřabinami). Slavná je především żubrówka ochucená aromatickou trávou druhu tomkovice vonná, která roste v Bělověžském pralese blízko hranic s Běloruskem, kde se na ní pasou zubři (odtud název nápoje). Každá láhev obsahuje jedno stéblo trávy. Velmi známou značkou polské vodky je také Soplica (čistá i s příchutěmi) průmyslově vyráběná už od roku 1891, kdy byla založena továrna v Hnězdně. Název je odvozen od panského dvoru Soplica, který je vyobrazen i na etiketě a odkazuje na národní epickou báseň Pan Tadeáš od Adama Mickiewicze. Vodka se v Polsku obvykle podává chlazená, pije se do dna a mezi dvěma „panáky“ konzument většinou něco zakousne, např. kus nakládané zeleniny či slanečka, anebo se napije vody. Míchání do koktejlů zde není tradiční, ale postupně se začíná prosazovat. Příkladem může být tatanka, koktejl tvořený vodkou żubrówka, jablečným džusem a citrónovou šťávou nebo skořicí.
Starka – žitná vodka zrající v dubových sudech po dobu tří až 50 let (nejčastěji však 10 až 50 let) za přítomnosti malého množství listů z jabloní a lípy. Obsahuje 40 až 50 % alkoholu. Starka byla známá v Polsku a na Litvě už v 15. století v době existence polsko-litevského státu a do 17. století se stala oblíbeným nápojem šlechty. Podle tradice při narození dítěte otec rodiny nalil velké množství podomácku vyrobené lihoviny do dubového sudu, ten byl zapečetěn voskem a zakopaný do země, aby byl vykopán teprve u příležitosti svatby dítěte.
Nalewka – tradiční druh alkoholu trochu podobný léčivým tinkturám. Vzniká macerací (dlouhým namáčením) ovoce, bylinek, koření, cukru či medu v alkoholu, obvykle ve vodce nebo jiném neutrálním destilátu. Nápoj pak zpravidla obsahuje 40 až 45 % alkoholu, ale může mít třeba i 75 %. Nalewki jsou podobné ovocným likérům, ale většinou jsou sladší. Nejstarší polská kniha popisující nalewki pochází už ze 16. století. Až do 19. století se vyráběly na mnoha polských šlechtických dvorech, přičemž tajné recepty se často předávaly z otce na syna.
Medovina – alkoholický nápoj vyráběný zkvašením směsi medu a vody. Podle podílu medu a vody ve směsi se rozlišují čtyři kategorie nápoje, které se liší sladkostí a obsahem alkoholu. Ten se pohybuje mezi 9 až 18 %. Medovina může být dále dochucena ovocnými džusy, bylinkami a kořením. V zimě pijí někteří Poláci svařenou medovinu např. s hřebíčkem, skořicí, vanilkou, zázvorem či pepřem. Polsko se řadí k největším světovým producentům tohoto tradičního nápoje.
Krupnik – sladký destilát z obilného alkoholu (zpravidla vodky) a medu dochucený cca 50 druhy koření a bylinek. Průmyslově vyráběné verze mají obsah alkoholu 40 až 50 %, tradiční receptury ale obsahovaly i podstatně více. Nápoj oblíbený v Polsku, Litvě i Bělorusku může být podáván horký, při pokojové teplotě i chlazený. Existuje mnoho různých variant, prakticky každý výrobce má svůj vlastní odlišný recept.
Autorem textu je Petr Želiezko, všechna práva na použití jakékoliv části textu vyhrazena. Případné připomínky můžete zaslat na e-mail petr@mundo.cz.