Ukrajinská kuchyně je založená na místních plodinách, které si v některých případech lidé vypěstují i sami na zahrádkách. Jejím základem jsou tradiční venkovská jídla tvořená běžně dostupnými potravinami, jako je obilí, brambory, hlávkové zelí či červená řepa. Na tržištích se dá v sezóně vždy sehnat spousta čerstvého ovoce a zeleniny. V lese často místní lidé sbírají houby a lesní plody. Ukrajinci hodně zavařují kompoty a nakládají okurky i jinou zeleninu, které pak konzumují v zimě. Oblíbená je zvěřina a ryby z místních řek a také černý i červený kaviár. Ukrajinským koloritem jsou slunečnicová semínka, která místní pojídají téměř všude. Podobně jako Rusové mají Ukrajinci v oblibě zmrzlinu, a to po celý rok – i v těch nejmrazivějších dnech.
Existují i zajímavé regionální kuchyně, jako např. tatarská na Krymu nebo huculská na Zakarpatské Ukrajině. Huculové si s oblibou pochutnají na kukuřičné kaši, která se nazývá mamalyha a je obdobou italské polenty či rumunské mamaligy. Na salaších na poloninách také vyrábějí měkký solený ovčí sýr brynza. K tatarským specialitám patří skopová a býčí varlata, čebureky (pirohy plněné pikantním masem a cibulí) nebo třeba plov (pilaf) – pokrm z rýže a skopového masa na způsob rizota. Z Kavkazu se na Ukrajinu dostala adžika, kořeněná omáčka z bylinek a papriček.
Velmi významnou součástí ukrajinské kuchyně je chléb, který je považován přímo za symbol jídla. Na Ukrajině se vyrábí desítky variant tmavého i světlého chleba, některé jsou určeny speciálně pro slavnostní příležitosti. Souvisí to i s důležitostí pšenice a obilí vůbec, protože ukrajinské stepi byly vždy významnou obilnicí. Nejtradičnější je tmavý chléb (čorni chleb) vyráběný z pohanky.
Zvláštností ukrajinské kuchyně je skutečnost, že jídlo často prochází komplexním procesem tepelného zpracování: nejdřív je vařené či smažené, poté ještě dušené či zapečené.
Polévky
Boršč – polévka, jejímž základem je masový vývar (na Ukrajině obvykle z vepřového, v Rusku z hovězího) spolu s červenou řepou, která jí dává výrazně červenou barvu. Dále se přidává hlávkové zelí, cibule, mrkev, rajčata, brambory a kopr. Navrch se přidává zakysaná smetana. Existují i varianty bez červené řepy, jako např. zelená polévka obsahující šťovík a vejce („zelený boršč“). Ukrajinci k boršči často zakusují pampušky, v oleji smažené bochánky potřené česnekem. Boršč je ukrajinským národním jídlem, i když se k němu vehementně hlásí i Rusové a Poláci.
Soljanka – patří stejně jako okroška spíše do ruské kuchyně, ale dělá se i na Ukrajině. Je to velmi hutná polévka s kusy masa nebo ryby se zeleninou. Kyselo-slanou příchuť jí dodávají přísady jako olivy, citron, rajčata, nakládané houby a okurkový nálev. Ani na soljance nechybí zakysaná smetana a kopr.
Okroška – studená zeleninová polévka, která se dělá z kvasu (viz kapitolu Nápoje). Zelenina nejrůznějšího druhu může být smíšena s masem nebo rybou, takže se rozlišuje okroška zeleninová, masová a rybí. Bílý kvas, který se pro výrobu používá, je kyselejší než kvas určený k pití. Do okrošky se přidává vařené vejce a samozřejmě smetana.
Rosolnyk – kyselo-slaná polévka, jejímž základem je okurkový nálev. Samozřejmě jsou v polévce obsaženy i neutralizující přísady jako např. ledvinky, drůbeží droby, brambory, zelenina nebo ječmen. Navrch se někdy opět přidává smetana.
Kapustňak – ukrajinská zelňačka, která se připravuje z vepřového masa, sala (vepřového špeku) a hlávkového zelí a servíruje se se zakysanou smetanou.
Juška – rybí polévka (v Rusku zvaná ucha) připravovaná z nejrůznějších druhů ryb, např. ze sumce nebo štiky. V minulosti nebyla juška ani tak polévka, jako spíše jednoduchý vývar z ryby. Dnes již většinou obsahuje zeleninu (především kořenovou) a koření, termín polévka je tak na místě.
Saláty
Vinegret (viněgret) – oblíbený salát, který obsahuje na kostky nakrájenou zeleninu (červená řepa, brambory, mrkev), cibuli a kysané zelí nebo kysané okurky. Název salátu je odvozen od octa, který se dříve používal jako zálivka, dnes je však salát častěji zalitý slunečnicovým olejem.
Salát olivje (Olivier) – salát připravovaný z vařených brambor, cibule, kysaných okurek, hrášku, vajec a kousků masa zalitý majonézou. V některých zemích (např. na Balkáně) je známý pod názvem ruský salát. V České republice je jeho obdobou bramborový salát. V časech Sovětského svazu se stal tento salát tradičním vánočním jídlem podávaným na Štědrý den, hlavně kvůli snadné dostupnosti ingrediencí i v zimě, a jeho popularita zůstala zachována i po rozpadu SSSR.
Tradiční pokrmy
Varenyky – plněné těstovinové taštičky podobné italským ravioli. Řadí se k ukrajinským národním jídlům a hrají nezastupitelnou roli i v ukrajinské kultuře. Mívají tvar čtverce nebo půlměsíce a jako náplň se používají brambory, mleté maso, zelí, tvaroh nebo také ovoce. Varenyky se podávají polité máslem s kysanou smetanou, sladké varianty s cukrem. Další možností je přidat na ně škvarky, cibuli a smetanu. V Polsku je stejné jídlo známé pod názvem pierogi. Taštičky Taštičky plněné masem se na Ukrajině spíše nazývají pelmeně, pocházejí ze Sibiře a jsou typičtější pro Rusko.
Holubci – závitky plněné směsí kořeněného masa a rýže (nebo pohanky) dušené v rajčatové omáčce.
Pirižky – tradiční pokrm z kynutého (nebo i jiného) těsta plněného např. masem, vejci, bramborami, zelím, houbami, tvarohem a jinými náplněmi.
Čebureky – v oleji smažené závitky plněné mletým jehněčím masem a cibulí s pepřem a petrželí. Náplň je obalená jediným kusem těsta a vytvarovaná do půlměsíce. Existují samozřejmě i jiné varianty náplní, podobně jako u pirožků. Čeburek je národní pokrm krymských Tatarů, rozšířený i v tatarské diaspoře (v Rusku, Uzbekistánu, Turecku, Rumunsku…). Čeburek, který se nesmaží, ale griluje, se nazývá jantyk.
Deruny – ukrajinské bramboráky, na které se přidává kysaná smetana.
Mlynci – palačinky, které jsou obdobou ruských blinů. Bývají plněné např. sýrem, tvarohem, masem, houbami, kaviárem, marmeládou či ovocem a podávané se zakysanou smetanou. Pro plněné palačinky se vžil termín nalysnyky.
Šašlik – obdoba tureckého „šiš kebabu“ – marinované kousky masa grilované na jehlici. Šašlik je dobře známý ve většině zemí bývalého Sovětského svazu. Jeho název zřejmě převzali ruští kozáci od krymských Tatarů, jejichž území kdysi patřilo k Turecku.
Kotlety (Sičenyky) – placičky z mletého masa smíšeného s vejcem, cibulí, chlebovými drobky a mlékem smažené v oleji.
Kotleta po kiivski (kyjevský kotlet) – kuřecí maso „po kyjevsku“ jsou kuřecí prsíčka zjemněná máslovou nádivkou, obalená v trojobalu, smažená a podávaná většinou s bramborovou kaší. Recept údajně vznikl počátkem 20. století v hotelu Continental v Kyjevě obměnou francouzského pokrmu. Jídlo je populární v mnoha postsovětských zemích.
Kručenyky – hovězí nebo vepřové závitky s nejrůznějšími náplněmi, např. švestkami, slaninou a špenátem, popřípadě houbami, cibulí, vejci, sýrem atd.
Salo – vepřový špek pocházející ze hřbetu zvířete. Syrové solené vepřové sádlo je už po staletí ukrajinskou národní vášní a jsou mu věnovány i některé vtipy či dokonce básně a písně. Často se konzumuje s krajícem chleba a spoustou česneku. Salo se také přikusuje k vodce.
Choloděc (aspik) – telecí, hovězí nebo vepřová huspenina podávaná s velmi ostrým křenem, případně hořčicí, česnekem či smetanou. Kromě nakrájených kusů masa obsahuje koření a menší množství zeleniny.
Kaša – tradiční venkovské jídlo připravované z různých druhů obilí, obvykle však z pohanky. Kaše bývá samozřejmě výrazně ochucená, třeba škvarky a cibulí. Podává se jako příloha, ale také k snídani.
Bubliky – ve východní Evropě tradiční kroužky z kynutého pšeničného těsta, které se krátce vaří a poté pečou. Do těsta se často přidávají semínka máku nebo jiná ochucovadla. Bubliky se obvykle jedí k čaji nebo kávě, proto bývá těsto o málo sladší než je tomu u pečiva. V pekařstvích nebo na trzích se bubliky často zavěšují na šňůru po 12 kusech.
Pampušky – v oleji smažené měkké kynuté bochánky, které jsou podobné koblihám. Konzumují se potřené česnekem, často se také přikusují k boršči nebo jušce. Sladké pampušky mohou být plněné ovocem, vareňjem či mákem a sypané cukrem.
Sladká jídla
Syrnyky – tvarohové lívance, které se jedí nasladko jako zákusek. Navrch se nejčastěji dává smetana a džem či vareňje.
Vareňje – zavařenina, ve které na rozdíl od džemu zůstává ovoce zavařené vcelku v tekutém rosolu. Připravuje se např. z jahod, malin, meruněk, třešní, černého rybízu, jablek, hrušek, kdoulí, pomerančů, citrónů či melounů. Vareňje se jí jako sladkost samo o sobě nebo se používá k dochucení palačinek, syrnyků i jiných jídel, nebo dokonce k ochucení čaje.
Nápoje
Kvas – sladkokyselý pěnivý a velmi slabě alkoholický nápoj vyráběný z kvasnic, cukru a chleba (nejčastěji žitného). Přidávají se do něj aromatická ochucovadla, jako např. třešně, jahody, maliny, rozinky, citron, zázvor nebo máta. Prodává se na ulici z velkých nádrží většinou nefiltrovaný, takže v něm zůstávají kvasnice a má tak vysoký obsah vitamínu B.
Pivo – je na Ukrajině stále oblíbenější a mladí lidé mu většinou dávají přednost před vodkou. K nejznámějším ukrajinským značkám patří Černihivske, Lvivske, Rogan, Slavutyč a Oboloň. Poslední jmenovaný pivovar patří k největším výrobcům a vývozcům piva v Evropě.
Víno – hlavní vinařskou oblastí Ukrajiny je poloostrov Krym (dnes již zabraný Ruskem), kde se vyrábí i několik velmi slušných vín. Nejvíce se tu ale dělají sladká dezertní vína podobná portskému nebo sherry. Vinná réva se však pěstuje i na Zakarpatské Ukrajině. Nejlepší vína, která jsou na Ukrajině k dostání, však pocházejí většinou z Moldavska nebo Gruzie. Oblíbené je také šampaňské Sovětskoje.
Horilka (vodka) – ruský i ukrajinský národní nápoj, který se destiluje z obilí, obvykle z pšenice či žita, někdy ale také z brambor, medu či cukrové řepy. Zpravidla obsahuje 40 % alkoholu. Vodky nejrůznější kvality i příchutí zaplňují značnou část regálů v obchodech. Jednou ze známých variant horilky je percivka dochucená chilli papričkami. Tu nelze zaměňovat za „horilku s percem“, což je vodka, k níž je do lahve přidaná celá chilli paprička. Oblíbená je také v kombinaci s medem. Nejznámější značkou ukrajinské vodky je Nemiroff. Podomácku a bez licence pálené kořalce se říká samohonka. Vyznačuje se vysokým procentem alkoholu (někdy až 80 %). Oblíbená je borůvková či brusinková příchuť. Pro více informací o vodce se podívejte na text věnovaný ruské kuchyni.
Medovucha – sladký fermentovaný nápoj z medu, vody a kvasnic s nízkým obsahem alkoholu. Jedná se o tradiční slovanský nápoj s mnohasetletou historií.
Čaj – má na Ukrajině stejně silné postavení jako v Rusku nebo v Anglii. Pije se většinou slazený a s citrónem. Rozšířené jsou i nejrůznější bylinkové čaje, které vaří nejlépe zdejší „babuški“ na venkově. Čaj se někdy namísto cukru sladí džemem.
Rjažanka – tradiční kysaný mléčný nápoj. Dnes je oblíbený v Rusku, na Ukrajině i v Bělorusku, jeho původ je však na Ukrajině. Lidé zde mají rádi i další mléčné výrobky, např. kefír.
Speciality Zakarpatské oblasti
Tokáň – kukuřičná kaše, která je obdobou italské polenty, rumunské mămăligy či balkánského kačamaku. Na Zakarpatí se servíruje s brynzou a špekem, někdy navíc se zakysanou smetanou.
Bograč – zakarpatská specialita, která je obdobou maďarského guláše. Obsahuje především hovězí maso a zeleninu, z koření papriku. Pokrm se tradičně připravoval venku v litinovém kotlíku na otevřeném ohni, protože to bylo původně především jídlo pastýřů.
Ripljanka – koločavská specialita, jejímž základem je kaše z brambor (ripa) a kukuřičné mouky. Ke kaši se přidávají různé ingredience, např. houby, smetana, škvarky či brynza.
Autorem textu je Petr Želiezko, všechna práva na použití jakékoliv části textu vyhrazena. Případné připomínky můžete zaslat na e-mail petr@mundo.cz.