Restaurace - Hotely gasy - Tržiště - Pití
Madagaskarská restaurační zařízení jsou dvojího typu, mezi nimiž existuje překvapivě ostrá hranice – typické restaurace, jak je známe z Evropy, a zařízení zvaná hotely gasy, která jsou malgašskou zvláštností a jsou využívána převážně Malgaši, ačkoli je mohou navštívit i cizinci.
Restaurace
V restauracích se setkáte s běžnými evropskými jídly (hovězí, vepřové a kuřecí maso, rýže, těstoviny, méně často brambory), někdy trochu šmrncnutými čínskou kuchyní. Většinou tu mají jídelní lístek. Ve městech jsou také specializovanější a luxusnější podniky (třeba pizzerie). A v hlavním městě dokonce občas narazíte i na útulnou „evropskou“ cukrárnu, která mimo jiné úzkostlivě dodržuje hygienické normy, takže si klidně můžete dát třeba i zmrzlinu.
Leťte na Madagaskar v dobré partě
Pokud jde o plynutí času, je Madagaskar pravověrnou africkou zemí. To znamená, že na vše se dlouze a v klidu čeká, nikdo není netrpělivý ani se nerozčiluje a rány i přízeň osudu přijímá, jak přicházejí, a nijak zvlášť se jim nezpěčuje. Nejinak je tomu i v madagaskarském pohostinství. Poté, co si v restauraci objednáte, máte příjemných 40 až 180 minut na poklábosení s přáteli, popití zchlazujícího nápoje, vykouření dýmky s hodně bachratou hlavičkou, sepsání květnatého cestovního deníku a řadu dalších aktivit. Ale hlavně vám skutečně hluboce vytráví (ostatně to by mohl být hlavní důvod, proč zdejší hospodští tak otálejí – opravdu hladový člověk se málo ohlíží na kulinářské kvality).
Cizincům s nabitým programem se proto osvědčuje, když zajdou do restaurace předem, vyberou si žádaný pokrm a objednají si ho na určitou hodinu. Pak lze navštívit nedaleké město, rezervaci, tržiště či cokoli jiného. Je zaručeno, že po návratu do hospůdky bude vše připraveno a nebude nutno čekat.
Hotely gasy
Jinak je tomu v hotely gasy. Tam je většinou již navařeno předem, takže od objednávky ke konzumaci není daleko. Ač to název naznačuje, nejde o hotel; malgašské slovo hotely znamená „restaurace“ a gasy je jen zdrobnělina od malagasy čili „malgašský“. V podnicích tohoto typu poznáte typickou malgašskou kuchyni.
Hotely gasy jsou na každém kroku. Cizozemci, zejména ti, kteří zavítají na Madagaskar poprvé, k nim nemají příliš důvěru (je to tam takové obyčejné – omyvatelné ubrusy, malé a tvrdé židličky, betonová až hliněná podlaha, plastiková výzdoba čínsko-malgašské provenience atd.), ale byla by škoda se jim vyhnout. Jsou podobným fenoménem jako v Čechách klasické hospody a chcete-li trochu poznat život obyčejných Malgašů, musíte poznat atmosféru hotely gasy.
Při výběru vhodné hotely gasy je dobré dbát jednoho pravidla. Je lépe zvolit takovou tavernu, kde je hodně lidí. Signalizují, že to tam mají dobré, a proto tam lidé chodí. Stálý přísun hostů navíc zajišťuje, že hotové jídlo na plotně (či spíš na ohni) dlouho nečeká. Naopak v hospůdkách, kde je o hosty nouze, nejspíš narazíte na méně kvalitní krmi, a ještě navíc bude pěkně uleželá.
Pravá malgašská kuchyně
V hotely gasy vždy dostanete obrovskou hromadu rýže (kterou k velkému údivu obsluhujícího personálu téměř jistě nesníte), malou mističku s masem (přesněji s kostmi s troškou masa) a nějakou omáčkou nebo zeleninou na ochucení rýže. To vše za cenu okolo 1 až 3 € a ještě máte zdarma horkou (rozuměj převařenou) vodu na pití (tzv. ranon’ ampango) – tedy, pokud dokážete pít teplou vodu, v níž plavou zbytky rozvařené rýže.
(Ještě k té rýži: Malgaši ji ke každému jídlu snědí strašlivý kopec právě proto, že ji jedí neustále a celý život. Pokud cizinec vydrží stejnou stravu alespoň měsíc, začne si dávat stejně velké porce. Rýže totiž obsahuje poměrně málo energeticky bohatých složek, takže jí musíte jíst stále více a více, abyste uspokojili svůj nenasytný metabolismus.)
Výběr v hotely gasy bývá omezený. Každý den se vaří obvykle tak tři čtyři jídla včetně polévek. Malý výběr ale vynahrazuje skutečnost, že občas natrefíte na skutečnou kulinární exotiku (batátový špenát, hlízy tara či jamu, pečení úhoři nebo krabi) nebo malgašskou specialitu. Nejčastější je romazava (malgašské národní jídlo – jakási listovozeleninová směs s masem) nebo ravitoto (úporně pečené nebo smažené maso, které natolik ztvrdne, až zkřehne a rozpadne se na jednotlivá svalová vlákna). Jídelní lístek většinou nahrazuje zeď nebo tabule, na níž je denní nabídka napsána křídou a většinou jen v malgaštině (i to by mohl být důvod, proč se cizinci těmto vývařovnám vyhýbají).
Tržiště
Chce-li člověk chutně pojíst, nemusí nutně do restaurace, ale může si nakoupit sám. Na Madagaskaru tak může učinit v obchodě (to jen zřídka a jen ve větších městech; v těch největších se najde i supermarket) anebo na tržnici (což je zdejší nejběžnější způsob).
Plodiny
Základem malgašské kuchyně je rýže (Malgaši ji na osobu spotřebují nejvíce na světě). Rýže se prodává v mnoha různých odrůdách. Na vrcholu po okraj navršených pytlů bývá vždy malá plechovka, tzv. kapoka. Přestože kapoky bývají různé velikosti, slouží jako míra, jež určuje cenu. A nejen u rýže. Na kapoky se kupuje vše jen trochu sypké – hrách, fazole, buráky ap. Luštěnin se na Madagaskaru pěstuje velké množství. Fazole jsou malé, velké, kulaté, podlouhlé, bílé, hnědé, strakaté, v luscích i bez nich; jsou jich desítky a těžko se v nich vyznat.
I burské oříšky, čili podzemnice olejná, tu může překvapit. Kromě malých buráčků lze velmi často koupit i velké a velmi chutné. Je to voanjo, vlastně úplně jiná rostlina, která je s buráky jen příbuzná. Stejné bohatství jako v říši luštěnin panuje i v listové zelenině. Spousta druhů je malgašskou specialitou a bez znalosti místní kuchyně člověk ani netuší, jak je použít.
Cizozemci je poněkud povědomější ovoce. I z evropských supermarketů známe mango, liči, anony, neřkuli ananas či banány. Méně už obyvatel mírného pásu ví o chlebovníku, jackfruitu, mangostanu, rambutanu a dalších. Sezóna většiny druhů ovoce je na podzim (míněny naše podzimní měsíce říjen a listopad). Někoho možná překvapí poměrně chudý výběr citrusů. Pomeranče a mandarinky jsou jakožto ovoce subtropického pásu spíš vzácností; běžnější jsou limetky a šedok (něco na způsob nám známého pomela).
Maso
Samostatnou kapitolou na tržnicích jsou stánky s masem. Pro ilustraci neutěšeného stavu stačí napsat, že masný koutek bývá už z dálky poznat podle hejna much (a bzučivek a masařek a výkalnic a mrvnatek a jak se všechny vlastně jmenují) a podle třásnitých mávátek, jimiž prodavači odhánějí ty všechny zástupkyně hmyzu dvoukřídlého.
V příbřežních částech ostrova bývají v nabídce i ryby a další mořští živočichové. Hlouběji ve vnitrozemí je možno se setkat spíše se sladkovodní faunou, například s úhoři.
Hotovky
Na tržnicích a u pouličních stánků se ovšem neprodávají jen suroviny k výrobě pokrmů, ale též hotová jídla. Takové obchůdky, často s několika stoličkami u malého stolku, občas připomínají spíš malé hospůdky. V hojném počtu se nacházejí v dopravních uzlech. Tam kde zastavují taxi-broussy, kde se přesedá, u trajektů přes řeku, u stálé vojenské kontroly ap., tam všude se hotely gasy soustřeďují a nabývají poněkud speciální podoby vývařoven pro projíždějící. Někdy jsou to spíš restaurace než stánky.
Ráno vám tu dají kafíčko s nějakou buchtou nebo rýžovým koláčkem belaro, v poledne a večer pak kopec rýže a přílohu (příloha se tu říká masu, neboť to je ta složka, která se obměňuje a stabilním základem zůstává rýže). Jako zákusek bývají třeba pečené banány.
Na rušných místech bývají i pouliční prodavači, kteří nabízejí své zboží přímo do okének projíždějících aut. Lze si tak koupit buráky, oříšky kešu, cosi, co by se dalo nazvat domácí smažené křupky (říká se tomu „caca pigeon“, což lze slušně přeložit jako „holubí trus“), vejce uvařená natvrdo (pozor, bez soli), čtvrtku upečeného kuřete, vařenou kukuřici ap.
Smlouvání
Na tržištích je možno smlouvat, ale cizozemec toho většinou mnoho neusmlouvá. Prodavači bezpečně poznají, že je člověk odjinud a nasadí vyšší ceny. Na druhou stranu si kupující může prodávajícímu říct o dárek. Pokud máte pocit, že jste stánkaři dali slušně vydělat, stačí na závěr prohodit kado?, což je malgašská verze francouzského „cadeau“ a znamená to právě „dárek“.
Souhlasí-li prodavač s vaším názorem, že prodal za slušnou cenu, dá vám něco od cesty. V praxi to znamená, že se nejprve asi čtvrt hodiny s trhovkyní pěkně od plic handrkujete, jestli pět citronů koupíte za deset korun nebo za deset padesát; a když se konečně dohodnete, řeknete kado a dostanete dva citrony navrch.
Pití
Voda
Na Madagaskaru lze všude ve městech, větších vesnicích a navštěvovanějších chráněných územích koupit balenou pitnou vodu. Může být buď malgašské, nebo francouzské provenience. Nejnižší ceny jsou ve městech na tržnicích a ve velkých obchodech (těch je ovšem na Madagaskaru pomálu), nejvyšší ve vesnických krámcích na hodně odlehlých místech anebo v luxusních hotelích.
V koloniálu na dědině se může stát, že mají vody jen velmi omezené množství, třeba tři nebo čtyři lahve. Pro místní je totiž balená voda luxus, a pokud nejde o turisticky navštěvovanou oblast, nikdo ji vlastně nekupuje. Zatímco v hotelu nebo ve městě bez potíží koupíte vodu vychlazenou, na venkově často nikoliv. Má to jednoduchou příčinu – kam dosud nebyl zaveden elektrický proud, tam se těžko provozuje lednice nebo mrazák.
Když voda přestane chutnat
Z dalších nápojů jsou téměř všude k mání Coca cola a pivo. Mimochodem malgašské pivo nese označení „pilsner“, neboť je to opravdu pivo tohoto typu. To nejznámější a nejběžnější se jmenuje tříkoňové (Tree horses beer) a lze ho koupit v malém nebo velkém balení. Označením připomíná zboží z módních butiků: malé je PM (čili petit modèle), velké GM (grand modèle).
Malé obsahuje jen třetinku litru, velké je „sedmička“, i když v poslední době se začínají vyrábět půllitrové lahve, které se stále vydávají za „velký model“ (inu praktiky obchodníků jsou všude na světě stejné). Také Coca cola má dva velikostní modely, ten větší obsahuje celý litr.
Na místech civilizaci bližších (a mezi taková turistické destinace vždy patří) lze koupit i další druhy nápojů – fantu, tonic, různé místní limonády nápadně připomínající malinovku a další podobné tekutiny našich totalitních časů, ale třeba také kokosové „mléko“ a čerstvou šťávu z různých plodů.
Vždy je ale třeba být opatrný a ujistit se, že do výsledné směsi nikdo nepřidal vodu z vodovodu (neřkuli z potoka či rybníka), nebo třeba led ze závadné vody vyrobený. Zdravotní důsledky takového, byť lahodně chladivého nápoje mohou být velmi nepříjemné a v lepším případě postiženého přimějí důkladně se seznámit se sociálním zařízením příslušné restaurace nebo příslušného hotelu.
Autorem textu je Pavel Hošek, všechna práva na použití jakékoliv části textu vyhrazena.